Балыкты кантип жеп, эшектин кабыгын тазалабоо жомок

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 16:10

Балыкты кантип жеп, эшектин кабыгын тазалабоо жомок.

Же биздин ата-бабаларыбыз балыктарды рецептсиз жана эч кандай өлчөмдө кантип жыйнашкан.

Тарыхтан баштайлы.

Балык - генетикалык орус тамак-ашы. Эски "Домострой" китебинде орозо кармоо үчүн сунушталган балык дасторкондорунун сүрөттөлүшү кандай:

Демек, бул маселеде орус элинин залы эмнеде. Азыр бир дагы олигарх 500 жыл мурун карапайым бай дыйкан же кол өнөрчүнүн колунан келе турган балыктын көптүгү менен мактана албайт.

Сиз айтасыз - баары өзгөрдү! Дүкөндөрдө уу! Балык антибиотиктер менен багылат!… Туура. Бирок андан кийин дыйкандар дүкөндөргө барбай калышты. Сизге эмне тоскоол болуп жатат? Суроо - аны кайдан сатып алууга болот? Ооба, 500 жыл мурдагыдай эле жерде - балыкчыларда.

Мурдагыдай эле, азыр да балыкчылардан, дүңүнөн сатуучулардан бир аз балык сатып ала албайсың. Буга чейин бааны араба менен белгилечү. Мен араба жаңы балык сатып алып жедим. Азыр баары мурункудай. Бардык дүкөндөрдүн жанынан өтөсүз. Кичинекей дүңүнөн сатууну сунуш кылган интернет дүкөндөргө көңүл бурбаңыз. Базарларга, чекене сатуучуларга да, майда дүң сатуучуларга да барбаңыз. Бардык жерде сиз сөзсүз түрдө көлмөнүн уусун же балыкты аласыз, алар жок дегенде бир жолу шок сууктан чыгарылган.

Көптөр ишенет шок муздатуу заманбап жол менен, тамак-ашты сактоо. Бирок бул такыр эле андай эмес. Бул ыкманы, салыштырмалуу жакында эле, натуралист Кларенс Берсдей ойлоп тапкан. Ал балыкчыларга байкоо жүргүзүп, катуу сууктун ролу боюнча изилдөө жүргүзүп жаткан. Алар балыкты -40°Сте дээрлик ошол замат тоңдурган өзгөчө ыкма менен даярдашкан. Эриткенден кийин продукт жаңы балыктын мүнөздөмөсүнө ээ болгон. Айтмакчы, интернетте “чоң атанын” рецепттери толтура, анда автор жаңы кармалган балыкты ышталгандан же туздоодон мурун бөлмө температурасында бир жолу катуу тоңдуруп, эритүү керек дейт. Бул балыктын баары түнү мөңгүгө кетип, эртең менен түшүм жыйноого кеткен салттардын изи. Мөңгү - чердактары жылууланган казылган жер төлө. Кышында ал дарыянын же көлдүн жээгинде кесилген муз кирпич менен этегине чейин толтурулат. Туура пайдалануу менен муздун бир бөлүгү кийинки кышка чейин эрибейт.

Өзүнүн кемелери бар же балыгын түздөн-түз деңизден сатып алган чыныгы дүңүнөн сатуучулар 20дан 50 кг чейинки пакеттерди сатышат. Бул мындан 500 жыл мурда соодаланган вагондордон алда канча аз. Мындай дүң сатуучуну табуу бир аз кыйыныраак, сиз дилерлерди, күркөлөрдү, дүкөндөрдүн директорлорун же ресторандарды чайкатышыңыз керек. Буга ар дайым жардам бере турган тааныштардын тааныштары болот.

Азыр эң жакшысы Тынч океан лососьу - Coho … Ал салыштырмалуу көп жана ал ар дайым жапайы. Бирок бул башка сорттордон баш тартууга себеп эмес. Мунун баары дүң сатуучуга ишенүү. Негизги белгиси жөнөкөй, эгерде жеткирүүчү 20 кгдан ашпаган пакетти сатууга макул болсо, анда ал сатуучу болуп саналат.

Кайдан, эмнени алуу керек азыр түшүнүктүү. Сатып алуу жана жеш үчүн калды… Бирок… 20-50 кг жей албайсың жана аны эч кандай муздаткыч бөлмөгө толтура албайсың. Ошентип, биз бир тоңдурулган балыкты экиге бөлүп (тагыраак айтканда, көрдүк) жана муздаткычка салабыз, эгер маанайга жараша кесим кесип, эритип, гриль жасайбыз. Калганын эритип, … Оку!

Тазалайбыз

Биз анын бардык курсактары менен ичеги-карындарын тытып салабыз. Биз ичегилерден икра гана чогултабыз, калганынын баары сүзгүчтөрү менен кошо мышык үчүн салык (ал бүтүндөй балыкка көз артпай башташы мүмкүн).

Икра менен 2 вариант. Же ашыкча туз менен аралаштырып, бир нече күндөн кийин каалаган туздуулугуна чейин бир нече сууга чылап алабыз. Же жөн эле пияз менен кууруу (көп болбосо). Баштарын кесип, тоңдургучка салабыз - балык шорпосуна даярдайбыз (балдары ылай жыттанат, анан аларды кесип, мышыкка берген жакшы). Балык шорпосу үчүн кесилген курсакты да даярдасаңыз болот. Эт аз, бир гана май жана сөөк бар - кулакка идеалдуу. Бирок аларды өлүктүн үстүнө калтыруу да күнөө эмес, алар менен өлүк дагы сулуу көрүнөт.

Таразалар (эгерде бар болсо) ыӊгайлуу түрдө жашылча пюреси үчүн кадимки темир сүргүч менен майда тиштүү тешиктери менен тазаланат. Анткени, өлүктөрдү сыртында жана ичинде муздак суу менен чайкап.

Эми аларды кесип салса жакшы болмок. Сиз, албетте, шашлык менен чектелсеңиз болот - курсактагы арачылар, бирок жүз балык толук тереңдикке чейин туздалганга чейин бузулууга үлгүрөт (бирок менде мындай болгон эмес). Тиштелген, ар кандай даамы үчүн көптөгөн параметрлери. Балыктын капталындагы терисин ар бир 2-3 см, 2-3 мм тереңдикте кесип аласыз (бышыруу үчүн жакшы). кырка бойлото жарымын кесип болот. Сиз ошондой эле полдорду дээрлик аягына чейин кесип, аларды китеп сыяктуу жайып, шашлык менен бекемдей аласыз. Ошондой эле балыктын жарымын эт тараптан териге чейин кыркадан 3-4 см өткөндөн кийин кесип аласыз. Баары сенин колуңда.

Биринчиден, ач аюунун көзү менен оруп албаш үчүн, жаңы балыктан ырахаттануу керек. Бул жерде эски күндөрдүн бир нече экспресс ыкмалары болуп саналат. Чийки балыкты сэндвичке жука тилимдерге кесип, татымына жараша 2 жагын туздап, пленканын астындагы муздаткычка 2 саат чылап коёбуз. Биз дароо жейбиз, анткени ал абдан даамдуу, бирок сактоого болбойт. Тилимдерди туздап жатканда, бир өлүктү кычы, бал жана туз менен сүйкөп, фольгага ороп, 180 гр духовкада жарым саатка коёбуз. Ичиңе каалаган нерсени салып алсаң болот, пияз, жашыл жалбырак, сарымсак… Мурда чопо, көмүр менен бышырып коюшчу. Айтмакчы, фольгада эмне бышырбаңыз, балык, канаттуулар, козу, чочконун эти, бал кычы менен туздун айкалышы бардык нерсеге идеалдуу салттуу каптоо болуп саналат. Бирок ага сүйүктүү чөптөрдү даамын татып койсоңуз болот. Эгерде сиз балыкты фольгага бышырылган көмүргө бышырып жатсаңыз, баары сизди тамактын падышасы деп эсептей баштайт.

Тамак ичиңиз - уланталы

1-эреже - эригенди тоңдурбаңыз! Ал эми тоңдурулган болсо, анда азыр кадимки заманбап даамы менен кадимки дүкөн балык болуп саналат. Андан муздак кулактарды же котлеттерди. Болгону, бул сонун тамактан алган таасириңизди бузбаңыз.

Калганынын баарын жууп, тазаланган балыктарды тузду себелеп, идишке, бассейнге же челекке бекем салабыз. Эми билгичтерге суроо - канча туз куюш керек? Бир килограммга канча грамм? Табити боюнча? Интернеттен кеңеш табасызбы? Баары ката.

Орусча туз

Балыктын астында, балыктын үстүндө, балык катмарларынын ортосунда, жок дегенде, жетиштүү туз болушу керек. Сиз түз маанисинде сантиметрлик туздуу мех пальто менен ороп, андан кийин дагы бир аз кошуп. Татымалдар, уксус, сарымсак же лимон жок. Бир гана балык жана туз. Көп туз. Туздун бардыгын эмес, анын бир бөлүгүн гана сиңире алган жок. Бир гана божомол бар. Туздоо алдында балыкты бир аз суюк бал менен каптасаңыз болот. Бул анын келечектеги ачытуусуна сүт кислотасынын сценарийине ылайык жардам берет. Эгер балыңыз коюу болсо, суу мончодо бир аз эрип, муздатыңыз. Бирок сиз балды өткөрүп жиберсеңиз болот.

Айтмакчы, балык туздалганга чейин, сиз аны мешке же мешке бышыра аласыз. Ошондой эле абдан даамдуу эски рецепт.

Бир суткага бир аз басым астында туздалган балыктарды калтырабыз. Башкача айтканда, капкак идиштин ичине кирип, кичинекей брусчатка таянат. Туура бир күндөн кийин балык жегенге даяр болот. Бул, албетте, абдан туздуу жана даамсыз, бирок азыр ар кандай этапта рецептсиз даамын татып, бышырууга болот. Андан ары даярдоонун бир нече сценарийлери бар, биз аларды кененирээк айтып беребиз.

Эгерде сиз балыкты көпкө сактоону же татымал менен маринадоону пландап жатсаңыз, анда балыкка челектеги калган туз, кетип калган суу менен бир сутка бою жеңил басым менен аралаштырыңыз. Биз эч нерсени кошпойбуз же кемитпейбиз. Балыкты суукта эмес, суукта кармаган жакшы. эзүү үчүн жабуу желим камтышы керек эмес (башкача айтканда, фанера, ДСП жана ДВП ылайыктуу эмес). Сиз зулум менен балыктын ортосуна дәке коюуга болот. Балыкты эзип албаш үчүн, эзүү абдан жеңил болушу керек. Капкактын салмагы көп учурда жетиштүү. Эгерде аралаштырып жатканда (өтө тыкан), балыкта такыр туз калбаса, анда бир аз кошуп койсоңуз болот. Йоддолгон туз коркунучтуу тыюу астында. Бир гана орой, таш, бышыруу жана жабыштыруу сыяктуу кошумчалары жок. Эгерде балык тузга жакшылап оролуп калса, анда аны аралаштырууга болбойт жана ага такыр тийбеңиз. Ошентип жалпысынан 4 күн туздалат. Тузда көпкө калтырса да болот. Туз аны сактайт жана сактайт. Суукта суюктук бууланбашы үчүн (балык тузду суу менен калтырат), башкача айтканда, аны катуураак жаап, кээде таза суу кошуп, бирок туз толук эрип кетпеши үчүн сунушталат. Азыр табигый үй тузу пайда боло баштады, энтузиасттар аны эски ыкмалар менен жыйнап, интернет-жарнактарда ашыкчаларды сунушташат.

Андан ары, бир, төрт же андан көп күн туздан кийин, өнүктүрүү үчүн 2 тандоо бар. Биринчиси, балыкты дароо кургатуу үчүн илип коюу. Мен аны зыгыр жип менен байлап, ашкана пардаларынын карнизине илип коём. Балык 2 жума нан күкүмүнө толгонго чейин кургатылат (жайкысын чымындарга каршы марли баштыктарды коюуга болот). Андан кийин (тери менен) порошок кылып же дуба кылат. Бул эң пайдалуу унутулган орус рецепти. Эми жашылча шорпосун балык шорпого айлантууну кааласаңыз, туздун ордуна ушул порошокту колдонуңуз. Даамын эч нерсе менен салыштырууга болбойт, бирок жыты… Жалпысынан алганда, балыктын бир бөлүгүн ушундай бышырып алсаңыз - өкүнбөйсүз.

Балыктарды кайырмакка да илип коюшат, бирок мен ар дайым жипти ар кандай даярдоодо колдоном.

Калган балык туздуу суу керек. Чынын айтчы, сен эч качан убара болгон эмессиң RAS-тузда ZA-туздалган, жана ЗА-солдо эмес? Эгер сиз таң калган болсоңуз, анда сиз таптакыр туура айттыңыз. Азыр орусча РАСОЛ деген сөздүн туура аныктамасын табуу мүмкүн эмес. Ошондуктан мен аны өзүм формулировкалайм.

Шордуу - ЖАҢЫ!!! Суу же ачыткысыз отвар татымалдардын, ал куюлган туздалган продуктуну туздоо үчүн. Бул муздак жана ысык болушу мүмкүн. Бул аккан жана агылбаган абалда болот. Жалгыз, кош, үч ж.б. бар. Баары буюмга жараша.

Россияда баары ушундай туздалган. Жана Огурци жана балык, эт жана икра. Туздалган, анан туздалган. Жана ошол легендарлуу орус туздалган бадыраңдар дал ушул туздуу сууда бышкан (мен сага эмне каалайм).

Татымына жараша туз

Алгачкы, бир саат жай агып жаткан сууга. Чоңойгубузду ваннага салабыз, балык сүзүп кетпеши үчүн капкагы менен акырын басабыз жана суу агымын күйгүзөбүз (көңүлдүн түбүнө шланг аркылуу жакшыраак). бир күн туздалган болсо, анда, адатта, бул жетиштүү болот. Бирок биз унутпашыбыз керек - биз рецептсиз эле тамак жасайбыз жана жөн гана аракет кылабыз.

бир нече күн туздалган болсо, анда ошондой эле токтоп туздуу суу керек болушу мүмкүн, ал тургай, эки же үч эсе бир саат ар бир алмашуу суунун. Эгерде сиз өзүңүздүн татымалыңызда маринаддашууну кааласаңыз, анда акыркы туздун ордуна муздатылган сорпону куюңуз. Lavrushka, жашылча жана кара мурч жетиштүү, бирок сиз каалаган жыпар жыттуу заттарды, горчица жана кориандр уруктарын, ал тургай, майдаланган хрен же анын жалбырактарын салса болот. Кош суу шорпосунун ордуна, жыпар жыттуу заттарды куюп койсо болот, бирок бир саатка эмес, 4-6 саатка. Биз баарын чечүүгө аракет кылабыз рецепт боюнча эмес, даамы үчүн.

Азыр бизде эч кандай мүмкүнчүлүк жок - бардык туздалган балык бир күн кургатуу үчүн асылып турабыз … Андан көрө аны атайлы кургатуу шорпо тамак бышырып жатканда жогоруда сүрөттөлгөн. Кудай үчүн, туздалган бадыраңды туздуу сууга бышырганды унутпаңыз - өкүнбөйсүз (эгерде ашыкча туздабасаңыз).

Ошентип, куттуктайм! Сиз аз туз менен балык уулоого даярсыз. Тамагыңыз таттуу болсун

Бул жерде тамак бышыруу параметрлери көбүрөөк. Биринчиси "БАЛЫК" … Арты эттүү, капталдары жоон балыктардан гана жасалат. Сиз ага эң аз дегенде төрт-алты күн туздалган жана ошондой эле жакшы туздалган балыкты ГАНА ала аласыз. Ыкмасы жөнөкөй - дагы 3-4 күн кургатып коёбуз (татымына жараша). Балким, бул тамак жасоонун эң даамдуу жолу. Бирок балык ушунчалык тез жеп, башталган кесимден ажырап кетүү кыйын болгондуктан, ал абдан бат бүтөт.

Кийинки параметр кургатылган

Ошол эле балык толугу менен кургагыча (жалпысынан эки жума) илинип калат. Сапарга мыкты даярдык - минималдуу салмак жана максималдуу калория.

Эми кайра бир күн кургатылган балыкка барып ыштайлы. Албетте, кулакка жана котлеттерге салып, сушини кууруп, бурап же нанга кошуп жесе болот. Сыр жана куймак менен абдан даамдуу, айрыкча, блин-балык-сыр торт жасасаңыз. Бирок бул үчүн менин кеңешимсиз эле фантазия жетиштүү.

Ошентип, тамеки чегүү

Ысык тамеки тартуу эң жөнөкөй жана эң тез. Үйдөгү түтүндөрдүн бир тобу бар жана алардын бардыгы бирдей принцип боюнча уюштурулган. Газ плитасына түбү калың казан коюлат, түбүнө тамеки чегүү үчүн чиптер же талкандар куюлат, алардын үстүнө экран коюлат - капкактын астындагы продуктуну түз бышыруу үчүн түбүнөн жылуулукка жол бербеген болот баракты. Грильдин же азыктар үчүн илгичтин үстүндө, үстүнкү жагында жээгин бойлото суу пломбасы бар бекем капкак жана капотко шланг үчүн бутак түтүгү бар. Көчөдө, сиз жөн гана көмүр жагып же компакт мангал жайып, аны жыгач чиптери же жашыл бутактары (мисалы, алдер) менен жаап койсоңуз болот. Эки дон жок баарын тик бочка менен жаап коюңуз. Балыкты өйдө илип, бочканы чоң, бош капкак менен жаап коюңуз. Тажрыйба менен сиз температураны жана түтүндү көзөмөлдөп, каалаган идиштен тамекикана жасоону үйрөнө аласыз. Балыкты ысык ыкма менен 40 мүнөт ыштайсыз. Бул убакыттын ичинде ал бышырылган жана андан ары ыштоого болбойт.

Экинчи параметр Россия үчүн классикалык болуп саналат - муздак тамеки тартуу

Бул продуктунун касиеттерин ишенимдүү сактоо жана сактоо болуп саналат. Тамеки бөлмөсү окшош көрүнөт, анын ичине бир гана кичинекей ички түтүн булагы (жылан) жайгаштырылып, сырткы жылытуу кирбейт.

Же чипсы же бутактары өзүнчө күйүп, түтүн муздаткыч түтүнү аркылуу тамеки чегүүчү шкафка кирет. Бул эң салттуу ыкма. Кабинеттеги температура бөлмө температурасында сакталып, балык үзгүлтүксүз 24 сааттан кем эмес ышталган болушу керек. Андан кийин ал бир сутка бою чилдеде жатып, ышталган азыктар менен бирдей каныккан болушу керек. Сиз бир гана сутка туздап, бир саат туздалган балыкты ваннада же агымда туздалган суу менен ыштай аласыз, бирок дайыма бир күн кургатылган.