Зыяндуу глутамат жана оор суу: тамак-аш мифтери кантип пайда болот?

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 16:10

Тамактануу жана тамак-аш даярдоо жөнүндө көптөгөн уламыштар бар. Алардын айрымдары кылымдардын түпкүрүндө тамыр жайып, бүгүнкү күндө биз үчүн жөн гана фольклор. Башкалары салыштырмалуу жакында эле пайда болгон, илимий рационалдуулук тамак бышырууга кирип кеткен, бирок илимпоздордун каталарынан улам жалган тыянактар күчөп, Интернетте узак убакытка тарайт. Бардык тамак-аш мифтери өз логикасына ээ - чындыкка карама-каршы болсо да. Бул жерде алардын төртөө бар, алар көп убакыт мурун жокко чыгарылган, бирок дагы эле популярдуу.

Бир тамчыны өткөрүп жибербеңиз

Тамак-аш жана илим боюнча каалаган китепти ачсаңыз, анда 19-кылымдын атактуу немис окумуштуусу Юстус фон Либиг жөнүндө окуя сөзсүз болот, ал өзүнүн чыныгы жетишкендиктеринен тышкары, тамактануунун универсалдуу теориясын иштеп чыккан. Ал кууруу процессинде эт ширесин мөөр басуу жөнүндөгү өжөр мифти баштаган. Фон Либиг эттин курамында жипчелер да, ширелер да бар болгондуктан, тамак бышыруу учурунда аларды эч качан жоготуп албаш керек деп эсептеген. Ошондуктан, этти бышырылган же бышырылган суюктук менен жеген жакшы, же ширелерди отто тез кууруп, күрөң кабык пайда болгонго чейин, бардык аш болумдуу заттар ичинде кала тургандай кылып "жабыш".

Бул логикалык нерседей угулат: биз ичиндегинин баарын жаап, эттен максималдуу пайда алабыз - бирок, тилекке каршы, бул мүмкүн эмес. Баары тескерисинче. Этти алып, ысык табага ыргытыңыз - ал кычырап, кичирейет. Чындыгында, температуранын жогорулашы менен белоктор бири-бирине жакындап, уюп (жабышып) баштайт. Ушундан улам эттен суунун бир бөлүгү түртүлүп чыгып, температура канчалык жогору болсо, ошончолук кургап калат. Орточо жана жакшы жасалган стейкти салыштырыңыз, биринчиси экинчисине караганда ширелүү болот. Же андан да оңой: этти бышырганга чейин жана кийин таразага коюп, анын канчалык жеңил болуп калганын салыштырыңыз. Ошентип, эң тез куурулганда да шире стейктин ичинде сакталбайт.

Эмне үчүн бул фактылар Герр Либиг тарабынан этибарга алынганы түшүнүксүз. Бирок окумуштуунун сөздөрү чоң салмакка ээ болуп, анын идеясы бир гана кулинардык эмес, медициналык чөйрөдө да таанылып, Либихтин идеяларынын негизинде «рационалдуу диетаны» жайылта баштаган. 1930-жылдары эле алардын туура эмес экени белгилүү болду, бирок дагы эле 150 жыл мурунку ыкма менен «ширелерди жабуу» жөнүндөгү макалаларды ашкерелөө шок мазмунга айланып баратат.

Кытай ресторанынын синдрому

Эт ширеси жөнүндөгү уламыш ушунчалык популярдуу болуп кеткендиктен, келечекте ал белгилүү окумуштуунун катасы жөнүндө легенда бойдон кала берет. Бирок натрий глутаматы жөнүндөгү окуя чыныгы детективдик окуя. Бул жерде дени сак тамактануунун жана натрий глутаматынын жактоочулары жана каршылаштары, ырааттуу эмес окумуштуулар жана бардык тилкелердин ойлоп табуучулары чогулушкан.

1968-жылы Роберт Хо Ман Квок аттуу профессор The New England Journal of Medicine журналынын редакторуна кат жазган. Ал катын "Кытай ресторанынын синдрому" деп атап, бир нече жыл мурун АКШга көчүп кетип, кызыктай сезимдерге кабылганын айтты. Роберт кытай ресторанында тамактанган сайын, биринчи курстан 15-20 мүнөт өткөндөн кийин, ар кандай ооруларды баштан өткөрө баштады: моюндун арткы бөлүгүндө сезүү, акырындык менен эки колго жана белге жайылып, жалпы алсыздык, жүрөктүн тез кагышы. Хо Ман Квок буга байланыштуу болушу мүмкүн болгон бир нече ингредиенттерди айткан: соя соусу, тамак бышыруу үчүн шарап, натрий глутамат (MSG) жана туз. Бирок ал "күнөөлүүнүн" атын так айта албагандыктан, "медициналык чөйрөдөгү досторуна" чакырып, божомолдору менен бөлүшүүгө чакырды.

Бул кат натрий глутаматына каршы жарыяланган согуштун башталышы болгон. Эмне үчүн так ага? Мүмкүн, доктор Ходун бүт тизмесинен Америка Кошмо Штаттарында бул зат эң аз уккандыр, ошондуктан алар коркуп, бардыгы үчүн аны күнөөлөй башташты. Кандай болбосун, кат жарыялангандан кийин, башка адамдар да мындай учурларды айтышкан жана дарыгерлер медициналык журналдарга ушул сыяктуу симптомдорду сүрөттөп жаза башташкан. Көп өтпөй гезитчилер да бул толкунду көтөрүп, убакыттын өтүшү менен глутамат дээрлик ууга теңелди.

Бул окуяны ар бир адам так ушул формада билет: окумуштуу башкы редакторго суроо узатып, анда тагдырдын буйругу менен ачыктан-ачык коюлган, бирок каттын түп нускасы такыр эле категориялык болбосо да. 2013-жылы профессор Женнифер Лемесюрье глутаматтын хайпына кызыгып калган. – Бул бороон-чапкындын баары бир келесоо каттын айынан пайда болушу мүмкүнбү? – деп ойлоду да, казып баштады. Төрт жылдык иликтөөдөн кийин Лемесюрье макала жазып, анда көптөгөн доктурлар бир убакта Хо мырзанын катын тамаша катары кабыл алышкан, бирок дагы эле кытайларга күлүү үчүн бул мифти таратып, расизмдин отуна май тамызышкан. Убакыттын өтүшү менен юмор дискурстан чыгып кетти, бирок баян бойдон калды. Макаланы даярдап жатып, Дженнифер доктор Хонун изине түшүүгө аракет кылган, бирок анын некрологун гана тапкан: ал 2014-жылы каза болгон.

Ал эми 2018-жылы, Lemezurier жарыялангандан кийин, ал өзүн Ховард Стил деп тааныштырган адамдан үн билдирүүсүн алган. 96 жаштагы карыя 1968-жылы кесиптеши менен журналга макала жазып, аны басып чыгарам деп 10 долларга мелдешкенин айтып берди. Стил Хо Ман Квоктун образын, өзү иштеген институттун атын ойлоп таап, глутамат жөнүндө кат жазган. Ырас, анан уялып, журналга телефон чалып, бул таза ойлоп табылган нерсе экенин түшүндүрдү, бирок редколлегия жокко чыгарган жок.

Тамаша өз алдынча жашоого ээ болуп, өнүгө баштады жана натрий глутаматына каршы жарым кылымдык истерияга алып келди

Бирок дагы суроолор бар эле. Доктор Хо фантастика болсо, анда 2014-жылы ким өлдү? Ал эми Говард Стил эмне үчүн ал иштеген институттун атын ойлоп тапканын айтты, эгерде мындай мекеме - Улуттук биомедициналык изилдөөлөр фонду - чындап эле бар болсо? Чынында эле 2014-жылы каза болгон белгилүү бир Доктор Хо болгон! Тилекке каршы, Говард Стилден кененирээк суроого мындан ары мүмкүн болбой калды: 2018-жылдын 5-сентябрында ал каза болуп, изилдөөчүлөр үчүн чыныгы табышмакты калтырды.

Анан алар чыныгы доктор Хонун үй-бүлөсүн жана анын кесиптештерин издей башташты жана алардын баары каттын автору экенин тастыктап, журналга олуттуу түрдө жазышты. Дженнифер Лемесюрье Ховард Стилдин үй-бүлөсүн таап, кызы Анна менен сүйлөштү. Анын биринчи реакциясы шок болду, бирок бир нече мүнөттөн кийин ал өз атасына эмес, Хо үй-бүлөсүнүн окуясына ишенерин мойнуна алды. Чынында, дүйнөдөгү баарынан да Ховард мындай окуяларды ойлоп тапканды жакшы көрчү жана бул анын акыркы тамашасы болсо керек. Ал көп жылдар бою коомчулукту дүрбөлөңгө салган жасалма кат жазбастан, жөн гана анын баарын оюнан чыгарып койгон. Кытай ресторанынын синдрому жөнүндөгү чыныгы мифти чыныгы дарыгер Хо Ман Квок баштаган.

Бирок, тилекке каршы, глутаматка өзгөчө сезгич деп айткандардын көбү үчүн изилдөөлөр бул заттын коркунучу тууралуу коркууларын тастыктай элек. Жана жалпысынан, эч кандай коркуу тастыкталган жок.

Чындыгында натрий глутаматы глютамин кислотасынын тузу болуп саналат, бардык белоктор курулган аминокислоталардын бири

Сиз бардык каалоо менен баш тарта албайсыз.

1908-жылы жапон окумуштуусу Кикунаэ Икеда комбу балырларынан натрий глутаматын бөлүп алып, аны өндүрүү ыкмасын патенттеп, бул туз умаминин даамын (таттуу, ачуу, туздуу жана кычкылдан тышкары, бешинчи даам) үчүн жооп берерин аныктаган. биздин рецепторлор тааныйт). Ал протеиндик тамак-аштарда кездешкендиктен: эт, козу карын, катуу сыр, соя соусу, балык, бизге абдан жагат. Мындан тышкары, помидордо көп глутамат бар – кетчуп мынчалык популярдуу болгону бекеринен эмес. Эгерде биз глутаматтан баш тартсак, анда биринчи кезекте бул азыктардан. Бирок муну кылуунун кереги жок, анткени MSG коопсуз.

Химик Сергей Белков глутамат жөнүндөгү макаласында мындай дейт:

Глютамин кислотасы бир белок маркер деп айтууга болот. тамак-аш протеин бар болсо, анда бул аминокислота, тиешелүүлүгүнө жараша, акыл-эс тарабынан таануу, адатта, белгилүү бир өлчөмдө бар - дене протеинге бай тамак-аш табат. Ошондуктан бул даам бизге жагымдуу, аны тамак-аш өнөр жайы колдонот.

Эл аралык Алиментариус кодексинин тамак-аш стандарттарына ылайык, глутаматтын күнүмдүк керектөөсү да жок. Бул өзүңүзгө зыян келтириш үчүн аны жетиштүү жеш физикалык жактан мүмкүн эмес дегенди билдирет.

Тил карта катары

Глутамат жөнүндөгү мифти жок кылып, илимпоздор умаминин даамы жөнүндө айтышат жана бул автоматтык түрдө дагы бир мифти - тилдин даам картасын жокко чыгарат. Узак убакыт бою төрт гана даам бар жана алар тилдин айрым аймактарында кабыл алынат деп ишенишкен.

Кызык жери, бул теория так карама-каршы айтылган макаладан келип чыккан: адамдын тилинин бетинин бардык бөлүктөрү ар кандай даамдарды ар кандай деңгээлде кабыл алышат. 1901-жылы немис окумуштуусу Давид Хоениг «Даам сезүүлөрдүн психофизикасына» деген эмгегинде тилдин ар кайсы бөлүктөрүнүн даамдарды кабыл алуу босоголору ар кандай экенин жазган. Бирок Гарварддын профессору Эдвин Боринг муну туура эмес түшүнүп, Хоенигдин макаласын жана ароматизатор схемасын котормосун 1942-жылы жарыялаган. Андагы тил төрт зонага бөлүнгөн, ар бири өз даамы үчүн жооп берет: учу - таттуу үчүн, тамыры - ачуу үчүн, каптал бөлүктөрү - туздуу жана кычкыл үчүн. Анда батыш окумуштуулары умами жөнүндө билишчү эмес, ошондуктан бул даам картада такыр жок.

Убакыттын өтүшү менен бул түп-тамырынан бери туура эмес экени белгилүү болду. 1974-жылы америкалык изилдөөчү Вирджиния Коллингс бул жомокту жокко чыгарып, тил даамдарды бүт бети боюнча кабылдай турганын далилдеген, бирок кабылдоо босогосунда айырма бар. Буга ынануу үчүн тилге туздуу эритмени сүйкөп коюу жетиштүү. Бирок эң таң калыштуусу даам бүчүрлөрү ооздо гана эмес: окумуштуулар аларды бүт денеден тамактан ичегиге чейин табышат, ал жерде, мисалы, таттуу жана ачуу даамдарды кабылдагычтар бар.

Сууну канча жолу кайнатуу керек?

Сүйүктүү мифтердин бири советтик өзөктүк тарыхтан келип чыккан: алар айтышат, бир эле сууну чайнекте эки жолу кайнатуу мүмкүн эмес, анткени оор суу пайда болот. Ага дейтерий кирет - оор суутек (ошондуктан аталышы), бирок өзү коркунучтуу эмес жана аз өлчөмдө анын молекулалары ар кандай сууда болот. Бирок “оор” деген сөз таасир калтырып, кайра кайнап калуудан коркуп калгандай. Анан дагы таза сууну бузуп албаш үчүн кайнатылган суу менен чийки сууну аралаштырууга болбойт деген тыянак чыгарышат.

Бул окуянын буттары кайдан өсөт? Көрсө, белгилүү советтик жана орусиялык кулинардык адис Вильям Васильевич Похлебкин күнөөлүү экен. 1968-жылы анын «Чай. Анын түрлөрү, касиеттери, колдонулушу деп жазган:

«Узакка созулган кайноо процессинде суутектин чоң массасы суудан бууланат жана ушундай жол менен оор суу D2O деп аталгандын үлүшү көбөйөт, бул жерде D – дейтерий… Оор суу табигый түрдө кандай гана идиштин түбүнө чөгөт. - чайнек, титан. Ошондуктан, кайнатылган суунун калганын төкпөсөңүз, кайра-кайра кайнатуу менен бул идиштеги оор суунун пайызы дагы көбөйөт."

Бул сөздөрдү оор суу мифин айыптаган бардык макалалардан тапса болот. Бул цитатаны китептин өзүнөн табууга мүмкүн болбогону менен (алардын айтымында, бул бөксөргөн «жоголуп кеткен» деп айтышат), жолдош Похлебкин чындап эле «чай кайнатуу үчүн сууну кайнатууга болбойт», анткени «кайнатылган суу» деп эскертет. чайды бузуп, ичимдикти катуу кылып, бош сезилет». – Айрыкча чай кайнатылган сууга таза суу кошуп, анан бул аралашманы кайнатып ичсе бузулат.

Натыйжада биздин көптөгөн мекендештерибиз кош кайнап калуудан коркушат – бирок 1969-жылдан бери коркуунун кереги жок. Андан кийин «Химия жана жашоо» журналында алар эсептөөлөрдү жарыялашкан: 1 литр оор сууну алуу үчүн чайнекке 2, 1 × 1030 тонна кадимки сууну куюш керек, бул Жердин массасынан 300 миллион эсе чоң. Эгер сиз дагы эле бир стакан "оор" кайнатууну чечсеңиз, аны коопсуз колдонсоңуз болот. Адамдын денесинде дейтерий бар, ошондуктан оор суу бизге зыяны жок. Кайнаганда суунун бууланышына байланыштуу туздардын концентрациясы жогорулайт, бирок суунун өзү оор болбойт. Радиоактивдүү да.