Эски орус ашканасы

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 16:10

Биздин бүткүл тарыхыбыз бурмаланып, кээ бир тарыхый эпизоддор жана фактылар толугу менен тантык жана тантырак сөздөргө толгону, алардын көбү ачыктан-ачык калп экени эч кимге жашыруун эмес. Коомдук турмуштун тарыхтан калеми тийбеген жагы жок.

Новгород шаарында вече администрациянын бар экендиги 362 (!) жылы эле документтештирилген. Ал эми шаар болсо соода, кол өнөрчүлүк болгон. Шафран кызыл боёк катары колдонулган орус Мароккосу. Белгиленген пикирге каршы, жыпар жыттуу заттар Батыш алар менен таанышкандан алда канча мурда Россияда пайда болгон. Атүгүл тамактардын аттары да: «Гвоздика кошулган кулак кара кулак, ак калемпир кошулган, татымалсыз жылаңач деп аталып калган. Ал эми суусундуктар жана бал үчүн жыпар жыттуу заттарды колдонуу айтпаса да түшүнүктүү. Бирок ирети менен…

Орус ашканасы ар дайым таза улуттук болгон, башкача айтканда, ал искусство эмес, каада-салттарга негизделген. Токойдон, огороддон түшүм жыйноодон, мал союудан, б.а. бул калдыксыз «өндүрүш» болгон. Ошондуктан, тамак-аш өзгөртүүлөр сезилбестен киргизилген, бир ат менен толтургучтар жана ингредиенттердин бардык түрлөрү болушу мүмкүн.

Россияда алар негизинен кара буудайдын нанын жешчү, ал ар бир дасторкондун бир бөлүгү болгон, монархия түзүлгөндөн кийин да башкалардан артык көрүшкөн. Орустар аны буудайдан да артык көрүшүп, анын аш болумдуулугун жогору коюшкан. "Нан" аталышы кара буудайдын өзүн билдирген. Бирок, кээде арпа кара буудай уну менен аралаштырылат, бирок бул туруктуу эреже болушу мүмкүн эмес, анткени арпа жетишсиз болчу.

Христианчылык пайда болгондон кийин буудай уну просфорага, ал эми үй турмушунда булочка үчүн колдонулган, алар жалпысынан майрамдарда карапайым эл үчүн деликатес болгон - ушундан улам: «Ролетту азгыра албайсың». Булочкалардын эң жакшы сорту чоң ундан майда шакекче түрүндөгү бышырылган – дагы бир сорт майдаланган ундан, тегерек булочка түрүндө жасалган: бул рулеттер туугандык деп аталчу; Үчүнчү түрү аралаш түрмөктөр бар эле: алар буудай унунан кара буудай менен бышырылган.

Бул жетишсиздиктен гана жасалган эмес, бирок алар мындай аралашмадан өзгөчө даам табышкан: мындай рулеттер падышанын дасторконуна берилген. Негизинен кара буудай да, буудай да тузсуз даярдалып, ундун жаңы болушуна дайыма кам көрүшкөн.

16-кылымдын кожоюнунун үлгүсү болгон Домострой нанды негизинен ундан бышырууну кеңешип, ансыз деле кусуп бараткан ундан сураганга ссуда менен бирдей унду берүүнү үйрөтөт. Чет элдик тарыхтын жылнаамачылары Россиянын элдеринин турмушун мүнөздөгөндө ага кайрылышат. Ал эми «Домострой Сильвестр» тамак-ашты сактоо жана тазалоо ыкмаларын сүрөттөйт, ошондуктан ал малга кычыраган унду, ал эми тамак-ашка таза тамакты гана колдонууну сунуштайт.

Байыркы доорлордон тартып сулу унунан квас же суу менен жасалган сулу эл арасында кеңири колдонулуп, кургак түрүндө узак сапарларда жана жортуулдарда негизги тамак катары кызмат кылган, 15-16-кылымдардан тамак-аш үчүн элге кызмат кылуу үчүн чыгарылган. кара буудай уну менен бирге.

Бара-бара Россияда эң популярдуу пирожкилер болгон. Бул универсалдуу тамак кээде нанды алмаштырып, экинчи тамак, десерт жана деликатес катары кызмат кылган. Балким, ошондуктан орус ашканасында тамактардын ассортименти аз болгон. Анткени, пирог толтуруу, ошондой эле кайра иштетүү же даярдоо бардык түрлөрүндө бардык эт жана балык азыктары, жашылчалар, козу карындар, мөмө-жемиштер жана мөмөлөр болгон. Ошондуктан, алардын бышыруу башкача болгон.

Бышыруу ыкмасы боюнча бышырылган (майга куурулган) жана очокто. Очоктор дайыма ачытылган камырдан, кээде ачыткыдан, кээде ачыткысыздан ийрилет. Алар үчүн, алар даярдап жаткан күндүн маанилүүлүгүнө жараша майдаланган же майдаланган буудай унун колдонушкан, кара буудай пирогдору да бышырылган.

Бардык орус пирогдору эски күндөрдө сүйрү формага жана ар кандай өлчөмдөгү болгон; чоңдорун пирог, кичинекей пирог деп аташкан. Алар козунун, уйдун жана коёндун эти, тоок же эттин бир нече түрлөрүнүн аралашмасы менен толтурулган, мисалы, козу менен уйдун чочко майы, ошондой эле эт менен балык бирге, ботко же кесме кошулган. Майрамдарда быштак, жумуртка, сүткө, уйдун майына, балык кошулган жумуртка менен, же балык тамагы деп аталган тулку менен котлеттин бир түрү менен бышырылган.

Жайында пирожкилерди балыктын бардык түрү, өзгөчө ак балык, закуска, додого, жалаң балык сүтү же вызыга, кара куурай майына, апийим уругуна же жаңгак майына бышырып, майдаланган балыкты ботко же сарацен таруу менен аралаштырышкан. Пирогдорду толтуруунун арасында козу карындар, өзгөчө козу карындар менен, апийим уруктары, буурчак, шире, шалкан, козу карындар, капуста, кандайдыр бир өсүмдүк майында, же мейиз жана башка ар кандай мөмөлөр менен таттуу айтылган.

Майрамдарда торттун ордуна таттуу торт бышырылган. Жалпысынан алганда, пирог, таттууларды кошпогондо, ысык менен берилген: балык шорпо бир нече түрлөрүнүн ортосунда.

Камырдан жасалган токочтун дагы бир түрү нан - майлуу нан, ар кандай даярдоо ыкмалары менен жасалган. Идишке сары май менен чабылган сынган нан, орнотулган - сүткө торттун түрү, көп сандагы жумурткага ятский, сыр менен нан, бир тууган нан ж.б.у.с. Нанга жумуртка, сары май же уйдун чочко майы, быштак жана сүт кошумча катары кызмат кылган жана анын ар кандай түрлөрү канча ун салууга, эмне менен жана канча өлчөмдө салынаарына жараша болгон. (заманбап италиялык пиццалардын прототиптери).

Камырдан жасалган печеньелерге төмөнкүлөр кирет: курник, макарондун кийинчерээк аталышы, тоок эти, жумуртка, сары май кошулган козу же уй этинин майы кошулган. Алади (блин), казан, сыр торт, куймак, щетка, желе. Аладьялар майдаланган ундан, жумурткадан, уйдун майынан жасалган, кээде жумурткасыз жержаңгак майы менен жасалган жана көбүнчө патока, кант же бал менен кызмат кылган.

Чоң көлөмдөгү аладиялар клерикалдык аладиялар деп аталып калган, анткени алар катчыларга эскерүү үчүн алынып келинген. Ушундай эле тамакты казан жасаган, ал аладеядан андагы жумуртканын саны аз болгону менен айырмаланган; ал патока менен берилген. Сыр пирогтары быштактан, жумурткадан, сүттөн аз өлчөмдөгү ундан жасалган.

Куймактар кызыл жана сүттөн жасалган: биринчи гречкадан, экинчиси буудай унунан; сут жана жумуртка акыркы сортко киргизилди. Куймактар Shrovetide кечесинин бир бөлүгү болгон эмес, анткени азыр - май сатуучунун символу мурда сыр пирогдору жана щетка болгон, - сары май менен чоюлган камыр. Алар ошондой эле камыр конустарды, левашниктерди, бышырылган буюмдарды, жаңгактарды бышырып: бул түрлөрүнүн бардыгы май, уй, кара куурай, жаңгак, апийимге берилген.

Киселдер сулу жана буудай унунан жасалып, сүт менен берилген.

Ботко дандан даярдалган – сулу же гречка, таруу боткосу сейрек кездешкен. Сүт тамактарынын ичинен жаңы, бышырылган сүт менен бышырылган кесме, варенец, сүт боткосунун ар кандай түрлөрү, каймак кошулган быштактан жасалган губка сыр, кычкыл сыр колдонушкан.

Эттен жасалган тамактар кайнатылган же куурулган. Кайнатылгандарды бөлүктөргө бөлүп, балык шорпосу, туздуу суу жана жардыруу астында берилген; шти дасторкондо эмес, бышыруу учурунда каймак менен агартылган. (Автордун эскертүүсү: “шти - сүрөттөмөлөргө караганда, бул универсалдуу концентраттуу сорпо, ага жашылчалар, жарма жана башка азыктар зарылчылыкка жараша кошулган. Буга тамак бышыруу үчүн орус мешинин колдонулушу себеп болгон, алар эт салып коюшкан. казанга салып, аны түнү бою кайнатуу үчүн мешке коюңуз, эртең менен даяр продукты алынган).

Бөлүктөргө кадимки ширетүү капуста жана майдаланган капуста, жаңы жана кычкыл капуста болгон. Гречка же башка ботко даана менен берилген.

Ухой шорпо же шорпо деп аталчу. Орус балык шорпосу ар кандай формада ар кандай жыпар жыттуу заттардын көп санына таандык болгон: - гвоздикалуу кулак кара кулак, ак калемпир менен, жыпар жыттуу эмес, жылаңач деп аталды. Шордуу бүгүнкү күндүн бир түрү болгон: эт татымалдардын аралашмасы менен бадыраңдын тузунда бышырылган. Ар кандай соус звар деп аталчу.

Куурулган эттен жасалган тамактар ийрилет, алтынчы, бышырылган, табалар. Козу жаздан кеч күзгө чейин эң кеңири таралган эт тамактын түрү болгон. Домострой койдун этине кантип мамиле кылууну үйрөттү: бүт койду сатып алып, анын кабыгын сыйрып, этинин бир бөлүгүн бир нече күнгө таратуу керек болчу; төштү кулакка или шт коюшчу далы менен бөйрөктү куурулганга; илгичтер от астында берилип, буттарына жумуртка толтурулган, тырыгы ботко менен толтурулган, боор пияз менен кесилип, кабыкча менен оролуп, көмөч казанга куурулган, өпкөсү чайкатылган сүт, ун жана жумуртка менен бышырылган, мээ башынан алынып, атайын шишкебек же татымал кошулган соус кылып, муздак кисельди коюу бышырылган балык шорпосунан койдун эти менен музга салып даярдашчу.

Арпа уйлар уйдун эти үчүн колдонулган, ошондуктан уйдун эти жалпысынан эски күндөрдө yalovichina атын алып жүргөн. Яловиттерди күзүндө сатып алып өлтүрүп, этин биротоло туздап, оозу, кулагы, жүрөгү, буту, боору, тили эсептелген ички азыктар күнүмдүк тамак-ашка берилип, желе менен, эттин астына, ботко, куурулган үчүн. Негизинен орустар жаңы уйдун этин аз жешчү, туздуу уй этин көбүрөөк жешчү.

Кепчулугу чочколорун короосунда багып, жыл бою бордоп семиртип, катуу суукка чейин (октябрь, ноябрь) тиккен. Чочконун эти туздалган же ышталган жана ветчина кышкы шти үчүн колдонулган, ал эми баш, бут, ичеги, ашказан жаңы даярдалган, мисалы: кисель астына сарымсак жана хрен, ичегиден колбаса жасалган., аларга эт, гречка боткосу, ун жана жумуртка аралашмасы менен толтуруу. ветчина жана ветчина жылдар бою жыйналган.

Коёндорго жыпар жыттуу (жез), маринаддалган (шородо кайнатылган) жана кайнактын астына, өзгөчө таттуу тамактарды беришкен. Коёнду азыркыдай арам жаныбар деп эсептегендер болгон, бирок башкалары коён жеген күнөө эмес, куугунтукта муунтуп калбашы үчүн карап туруу керек деп түшүндүрүшкөн. Стоглав эски рецепттерди (эрежелерди) кайталап, аукциондо коёндорду кан төкпөй сатууга тыюу салган. Ошол эле эскертүү 1636-жылы Москва патриархы тарабынан берилген, бирок чиркөө жалпысынан тамак үчүн коёндорду колдонууга каршы куралданганын эч жерде көргөн эмес. Коёндор менен бирге кээ бирлери кийик этинен жана леггинстеринен качышкан, же жок дегенде сак болушкан, бирок бул жаныбарлардын эти княздык жана боярдык майрамдардын салтанаты болгон …

Тоокторду тоокторго, балык шорпосуна, туздуу сууга салып, таякчага кууруп, шишкебекке бышырып, бышыруу жолу менен аташып, эл менен ийрип коюшчу. тоок менен Щи бай штами деп аталып, ар дайым агартылган. Куурулган тоок, адатта, кычкыл нерсе менен коштолгон: уксус же лимон. Тамеки тартуу лотереясы (?) - сарацен таруу, мейиз жана түрдүү татымалдар кошулган тоок соусу; тамеки тартуу boneless - сөөксүз тоок соусу, шафран шорпо менен козу же жумуртка менен толтурулган (!).

Даамдуу кечки тамактарга тооктун киндиги, моюн, боор, жүрөктөр өзгөчө тамактар менен тартууланды. Башка канаттуулардан өрдөк, каз, ак куу, турна, ителги, кара тору, жаңгак, кекилик, бөдөнө, тайгалар болгон. Өрдөктөр – бөлүкчөлөр жана куурулган, каздар – алтынчы, гречкага толтурулган жана уйдун чочко майы менен татытылган, каздардан зыгыр буласынан (?) да даярдашкан, аны кышында хрен жана уксус кошуп жешкен. Каздын ичегилери, негизинен, канаттуулардан, кулакка же бизондун астындагы атайын идиштерге барчу.

Кышкы тамактар, адатта, кекилик, кара өрүк жана кекилик катары берилчү: биринчисине сүт кошулуп, калгандарына кара өрүк жана башка жемиштер куурулган. Баардык убакта ак куулар эң сонун тамак катары эсептелчү: аларды топшкалар менен бардын астына, башкача айтканда, уйдун майына куюлган рулетке кесилген.

Ак куу жемиштери, каздын тамагына окшоп, балдын астында, кээде уйдун эти менен, же пирожки жана бышырылган тамактар менен берилчү. Орусияда башка дагы көптөгөн оюндар бар болчу жана ал арзан болчу, бирок жалпысынан орустарга аны анча жактырбай, аз колдонушкан. Ар бир эттин өзүнүн жашылча жана ачуу татымалдары болгон; Ошентип, репа коёнго, сарымсак уй менен козу этине, пияз чочко этине кетти.

Эттен жасалган тамактарды санап жатканда «похмель» деп аталган бир оригиналдуу тамакты айтпай коюуга болбойт: майда тууралган туздалган бадыраң, маринаддалган бадыраң, уксус жана калемпир кошулган муздак койдун кесиндилери; ал асма үчүн колдонулган.

Орус мамлекетинде жарым жылдык кадимки тамак-аш болгон балык көп болду. Балыктын пайдалуу уруулары: түндүктөн Кореладан алынып келинген лосось, Шехонская жана Волга бекиреси, Волга ак балыгы, Ладога ладога жана сырт, Белозерск фотосүрөттөрү жана бардык майда дарыялардын балыктары: шортан, алабуга, сазан, шортан, алабуга, кара балык, кара балык., пискари, руфф, таякчалар, кресттер, лоачтар.

Даярдоо ыкмасы боюнча балык жаңы, кургатылган, кургатылган, туздалган, салбыраган, жел тегирменде, бууда, кайнатылган, жулунган, ышталган. Үйгө азык-түлүктү дүңүнөн сатып алуу салтына ылайык, бардык жерде туз менен бышырылган балык көп сатылчу.

Үй ээси тиричиликке керектүү чоң буюм сатып алып, аны жертөлөгө салып, ал бузулуп кетпеши үчүн аны абага илип койгон, муну аба ырайы деп аташкан: анда балык мурунтан эле салбыраган деп аталып калган, ал эми жакшы аба ырайы, андан кийин жел тегирмен.

Ошондон бери балык жертөлөдө эмес, кургаткычта катмарлар жана таякчалар менен сакталган; катмар балык дубалга илинген полиция кызматкерлерине, ал эми төшөлгөн төшөк астына үйүлгөн. Россиянын бардык шаарлары дарыялардын жанында жайгашкан, ошондуктан балык негизги продукты болгон, ал тургай, арык жылдары - ошондуктан негизги.

Балыктын ысык тамактары: шти, балык шорпосу жана туздалган балык. Балык шорпосу түрдүү балыктардан, негизинен кабырчыктардан, ошондой эле балыктын ичегисинен таруу же дан эгиндери менен аралаштырылып, калемпир, шафран жана корица (!) кошулуп жасалган. Орус дасторконунда тамак жасоо ыкмалары боюнча кадимки, кызыл, кара кулак, меценат, жалкоо, таттуу, катмарлуу, кулакка майдаланган балык кошулган камырдан жасалган баштыктарды же түртүүчүлөрдү ыргытышкан.

Сти жаңы жана туздалган балык менен кычкыл жасалган, кээде балыктын бир нече сорттору менен, көбүнчө кургак балык менен, порошок түрүндөгү майдаланган, бул ысык тамактар менен балык толтурулган пирожки же ботко менен берилген. Туздалган балык, адатта, кызыл балыктан даярдалган: осетр, белужин жана лосось. Ысык тамак менен бирге ар кандай балык салындырылган пирожки жана ботко берилди.

Түрдүү тукумдагы майдаланган балыктан, пияз менен ар түрдүү тамырларды аралаштырып, жарма же таруу аралашмасы менен балык боткосу, кээде эттин аралашмасы менен баягы эле боткону пирожкиге салат. Алар балыктын бир түрүнөн балык котлеттерин даярдап, унга аралаштырып, жаңгак майын кошуп, татымалдарды кошуп, бышырган: муну балык нан деп аташкан. Куурулган балык кандайдыр бир отко жагылган.

Кадимки тамактардын арасында икра да болгон: жаңы гранулдуу осетр балыгы жана ак балык жалпы колдонууда, ошондой эле пресстелген, баштыкка салынган, армян икралары – кыжырдантуучу жана бырыштуу – башка балыктардын икраларынын аралашмасы кошулган, аны уксус, калемпир жана майдаланган. пияз. Алар чийки икрадан тышкары уксуска же апийим сүтүнө кайнатылган икраны да жешкен. Ошондой эле икра же икрадан жасалган куймактар колдонулган: аны көпкө сабагандан кийин икра, жарма унун аралашмасы менен чаап, анан бууга бышырып коюшкан.

Пирогдордо же эт менен балыктан тышкары, орустар жашылча азыктарын камтыган: туздалган капуста, туздалган кара өрүк жана лимон, чыланган алма, өсүмдүк майы жана уксус кошулган кызылча, буурчак менен пирог, өсүмдүк заттары менен толтурулган, гречка жана өсүмдүк майы кошулган сулу боткосу, пияз, сулу желе, левашники, бал кошулган куймак, козу карын жана таруу кошулган нан, кайнатылган жана куурулган козу карындардын бардык түрлөрү (сары сүт, сүт козу карындары, морелдер, козу карындар), ар кандай буурчак препараттары: сынган буурчак, майдаланган буурчак, борпоң буурчак, буурчак сыры, башкача айтканда, өсүмдүк майы менен катуу майдаланган майдаланган буурчак, буурчак уну кесме, апийим сүт быштак, хрен, чамгыр жана ар кандай өсүмдүк препараттары: жашылча сорпосу жана колива (?).

Орус деликатестери бал жана кант кошулган жаңы жемиштерден же патокадан бышырылган. Бул жемиштер жарым-жартылай түштүк (жергиликтүү), жарым-жартылай импорттолгон. Ээлери алма менен алмурутту патока менен кваста колдонушкан, б.а. аларды челектерге салып, патока менен куюп, анан жаап, бирок “кычкыл рух чыгып кетчүдөй” эмес, же жаңы алмаларды тартып алышкан. аларда тешиктерди кесип, аларга патока куюп.

Мөмө-жемиш суусундугу мөмө-жемиштерден жасалып, суу менен пайдаланылган, лингонберистен суусу жасалган. Леваши деген кеңири таралган деликатес бар болчу: ал малинадан, карагаттан, кулпунайдан жасалган. Мөмөлөрдү адегенде кайнатып, анан электен сүртүп, кайра кайнатышат, бул жолу патока менен, кайнап жатканда коюу аралаштырып, анан бул коюу аралашманы тактайга коюп, мурда майлап, күнгө же отко коюп коюшат; кургаганда түтүкчөлөргө ороп коюшат.

Дагы бир деликатес алмадан жасалган зефир болду. Алманы жакшылап тойгузуп, бууга салып, анан калбырдан сүртүп, патока салып, кайра бууга бышырып, аралаштырып, чаап, бырыштырып, анан тактайга салып, өйдө тургузуп, акырында жезге салып, жасалган консерваланган алмаларды кычкыл кылып, ыргытып жиберди … Пастила башка жемиштерден жана мөмөлөрдөн, мисалы, калинадан жасалган.

Патокадагы чамгыр мындайча даярдалган: адегенде сейрек кездешүүчү тамырды майда тилкелерге боёп, кесим башка кесимге кагылышып калбашы үчүн токуу ийнелерине үйлөп, нан бышкандан кийин күнгө же мешке кургатылган.; өсүмдүктө ным калбай калганда, аны чаап, электен өткөрүп, ошол эле учурда казанга патока кайнатып, аны кайнатып, сейрек кездешүүчү унга куюп, ар кандай татымалдарды: калемпир, мускат жаңгагы, гвоздика, жана, Казанды мөөр басып, эки күн, эки түн мешке салыңыз. Бул аралашма пресстелген икра сыяктуу коюу болушу керек жана мазюнья деп аталды; ошол эле маш сыяктуу кургак алчадан даярдалган.

Россияга Волганын ылдыйкы агымынан алынып келинген дарбыздан биз мындай деликатести даярдадык: дарбызды кабыгынан эки манжа менен кагаздан калың эмес бөлүктөргө кесип, бир суткага лайга салып, ошол эле учурда калемпир менен кайнатылган патока., имбирь, корица жана мускат жаңгагы жана андан кийин дарбыздарды коюңуз. Коондор да ушундай эле жол менен даярдалган.

Орустар кант жана патока менен импорттук мөмө-жемиштерди: бутактары бар мейизди, корица, инжир, имбирь жана ар кандай жыпар жыттуу заттарды бышырган. Кадимки орус деликатес шарап мөмөлөрүнөн, мейизден, курмадан, алчадан жана башка мөмө-жемиштерден бал, кант же патока кошулган, көп гвоздика, кардамон, корица, шафран, имбирь жана башка жыпар жыттуу заттардан жасалган кайнак болгон, кайнатылгандын бир түрү деп аталган. бал (бал), экинчиси ачыткы.

Пряниктин же пряниктин бардык түрлөрү - эски улуттук печеньелерди да деликатестерге кошуу керек.

Байыркы убакта орустар колдонгон суусундуктар квас, жемиш ичимдиги, пиво, бал болгон. Kvass бүт элдин негизги суусундугу катары кызмат кылган. Кваска пиво кайнатуучу заводдорду жана квас саткан квасчыларды айыл-кыштактар-дын бардык жеринен кезиктирууге болор эле. Kvass ар кандай түрлөрү болгон: жөнөкөй, деп аталган буудай негизделген, арпа же кара буудайдан жасалган, бал жана мөмө квас бар болчу. Балды балдан даярдап, сууга салып, чыпкалап, ачыткы же ачытылган сүттүн ордуна калачтын аралашмасы менен даярдашкан. Бул чечим түрмөк менен бир нече убакыт турду, андан кийин ал бочкаларга куюлган. Анын сапаты балдын түрүнө жана санына жараша болгон.

Берри квас мөмө, алча, куш алча, малина жана башка мөмөлөрдү кошуу менен балдан жана суудан жасалган. (Квасник - квас өндүрүүдө ачыткы катары кызмат кылган бышырылган ири торт).

Оригиналдуу жана эң мыкты орус суусундугу бал болгон; Мос-квага келген саякатчылардын бардыгы биздин балыбыздын кадыр-баркын бир добуштан таанып, аны алыскы елкелерге женетушту. бал кайнатылган жана кийгизилген; биринчиси кайнатылган, экинчиси жөн эле куюлган. Мындан тышкары, даярдоо ыкмасына жана ар кандай татымалдарга жараша балдын аталышы болгон: жөнөкөй бал, ачыткысыз бал, ак, кызыл бал, обарный бал, бояр балы, мөмө балы.

Обарный балы деп аталган балды төмөнкүчө даярдашкан: алар балдын уюгун жылуу суу менен жайып, бал түбүнөн ажырагыдай кылып чыпкалап, анан ал жерге хмель салып, жарым чака хумманы бир фунтка салып коюшат. бал, жана аны казанга кайнатып, тынымсыз калбыр менен көбүктү алып, бул суюктук казанга жарымы гана калганча кайнаганда, казандын ичинен өлчөөчү идишке куюп, муздатышкан. аны катуу суукта эмес, ага патока жана ачыткы кошулган бир кесим кара буудай нанын ыргытып, суюктуктун кычкыл болушуна жол берип, ал толугу менен кычкылданышына жол бербей, акыры бочкаларга куюшту.

Бояр балы обарный балы менен айырмаланып турган, балды бергенде бал сууга караганда алты эсе көп алынган; ал бир жума бою өлчөөчү цистерналарда мышык болду, анан аны бочкага куюп, анда дагы бир жума ачыткы менен турду; андан кийин ачыткыдан суусун чыгарып, патока менен бууга бышырып, акыры башка челекке куюп коюшкан. Берри кайнатылган балды ушинтип даярдашкан: мөмөлөр толугу менен кайнаганга чейин бал менен кайнатылган (кайнатылган), андан кийин бул аралашма оттон алынган; аны чечүүгө уруксат берилди, андан кийин чыпкалап, балга куюп, ачыткы жана хмель менен кайнатып, мөөр басылды.

Куюлган бал квас сыяктуу даярдалган, бирок ачыткы же хмель менен, ошондуктан квастан секирүү касиеттери менен айырмаланган. Мөмө балын коюу сергитерлик жана жагымдуу суусундук болгон. Көбүнчө жай мезгилинде малинадан, карагаттан, алчадан, алмадан ж.б.

Жаңы бышкан мөмөлөрдү идишке салып, суу куюп (кайнатылган болушу мүмкүн) жана суу мөмөлөрдүн даамын жана түсүн алганга чейин туруштук берүү үчүн (эки-үч күн), андан кийин мөмөлөрдүн суусун агызып, таза салат. балды момдон бөлүп, эки-үч сууга бир кружка бал чыкканын байкап, ичимдиктин аздыр-көптүр таттуулугун бергиси келип, анан ал жерге бышырылган кабыктын, ачыткынын жана хмельдин бир нече кесимдерин ыргытышты., жана бул аралашма кычкылдап баштаганда, нандын даамын албоо үчүн нанды алып чыгышты, ачыткы балды беш-сегиз күн жылуу жерге коюп, андан кийин алып салышты. салкын жер. Кээ бирлери ал жакка татымалдарды ыргытышты: гвоздика, кардамон, имбирь. Коюлган бал чайыр челектерге салынып, кээде ушунчалык күчтүү болгондуктан, аны бутунан жыгып салчу.

Алкоголсуз суусундуктардын категориясына апрель айында кайыңдын ширеси же кайыңдын ширеси кирген.

Сыра, балким, кийинчерээк, арпа, сулу, кара буудай жана буудайдан жасалган. Таверналардагы мамлекеттик пиво заводдорунда кайнатылып, өздөрүнө суусундук даярдоого уруксаты бар колунда бар адамдар короолорунда тиричиликке жасап, мөңгүдө кар, муз астында сакташкан. Орус сырасы, чет элдиктердин айтымында, даамдуу, бирок ылай болгон. Кээ бир ээлер аны патока менен бууга бышырып, б.а., даяр сыраны ачыткыдан декант кылып, башка бочкага куюп, анан бул сырадан бир чака алып, ошол жерге патока кошуп, кайнак сууга кайнатышат, андан кийин суук тийип, кайра челекке куюп, кээде ал жерде мөмө аралашмаларын кошуп. Сыранын акыркы түрү жасалма сыра деп аталды.

(Байыркы замандан бери таверна деген конок деген маанини туюнткан. Иван IV падыша Москвадагы Балгучта өзүнүн кароолчулары үчүн адегенде мас кылуучу суусундуктар салынган таверна ачып, элдин нааразычылыгын жараткан. Алексей Михайловичтин тушунда мындай көрүнүш буга чейин эле ар бир шаарда пайда болгон, анан иче баштады эл).

Аракечтик жөнүндө эски орус макалы мындай:

«Мен үч гана чөйчөктү акылмандарга куюп берем – бирин ден соолук үчүн, экинчисин сүйүү жана ырахат үчүн, үчүнчүсүн уйку үчүн, даамын таткан акылмандар үйлөрүнө кайтышат.

Төртүнчү чөйчөк биздики эмес, бирок бул текебердикке мүнөздүү, бешинчиси ызы-чуу жаратат, алтынчысы каар жана мушташат».

Бул жерде чет элдиктер орус ашканасы жөнүндө жазган:

«Орустардын ашпозчулук өнөрү көптөгөн тамактардан турган, бирок арамдыгы, андан да көбүрөөк сарымсак менен пияздын жыты аларды дээрлик жегидей кылып, анын үстүнө дээрлик бардык тамактарга кара куурай майы же бузулган уй майы кошулган. Чет элдиктер орустардын жападан жалгыз жакшы тамагы муздак болгонун айтышат (Мейербеер, 37-бет).

XVII кылымдын аягына чейин орустар жөнөкөй капустадан, сарымсактан, пияздан, бадыраңдан, чамгырдан, кызылчадан, коондон башка эч кандай бакчаны билишчү эмес. Биздин ата-бабаларыбыз салат эккен эмес, жеген эмес; Бруиндин айтымында, анын убагында орустар «саллери» өстүрө башташкан, бирок биринчиси талааларында жапайы өскөнүнө карабай, спаржа менен артишокту билишкен эмес. Биринчи артишок 1715-жылы Голландиядан Санкт-Петербургга алынып келинген. Орустар эски күндөрдө торпоктун этин да, коёндун да этин да, көгүчкөндүн этин да, рак балыгын да жешчү эмес жана жалпысынан өзүнөн өзү өлүүчү эч нерсе жешчү эмес (Reitenfels, 198); Алар аялдар өлтүргөн жаныбарлардын баарын таза эмес деп эсептешкен».

«Орустар балыкты туздаганды жакшы билишкен эмес, азыр кантип жасаш керек экенин билбегендей эле: жыттаган; бирок карапайым эл, чет элдиктер белгилегендей, андан четтеп тим болбостон, дагы эле жаңысын жактырышкан. Орус колуна балыкты алып, мурдуна алып келип, аракет кылды: сасып жатабы, аз эле жыт болсо, коюп: «Али бышып бүтө элек!» - деди.

Эски басылмалардан жана архивдерден оңой табыла турган чындыктан өтө алыс болгон бул өзгөчөлүк сизге кандай жагат:

«1671-жылы дасторкон учурунда патриарх улуу эгеменге» ар бири төрттөн үч статьядан турган күрөң тамагын сунуштады: биринчи макала: тирүү буу шортан, тирүү лаапа, тирүү буу стерлети, ак балыктын аркасы; экинчи статья: куймак, тирүү балык дене, тирүү балык шортан кулак, тирүү балык дене пирогу; үчүнчү берене: тирүү шортан башы, жарым тирүү осетр балыгы, белуга тешка; алар суусундуктарды алып келишти: Ренское, ооба Романа, ооба бастр.

Ал эми атасынын өзү жөнүндө эмне айтууга болот?

Ошентип, шаршемби күнү, Улуу орозо (1667) биринчи жумаларында, Ыйык Патриарх үчүн тамак-аш даярдалган: ал тургай, нан, папошник, таруу жана мөмө менен таттуу сорпосу, калемпир жана шафран менен, хрен, croutons, муздак мөөр капуста, муздак буурчак, муздак зобанец бал менен клюква, апийим ширеси менен майдаланган ботко жана башкалар. Ошол эле күнү ал патриархка жөнөтүлдү: бир чөйчөк Романея, бир чөйчөк Ренскаго, бир чөйчөк Малвазия, бир чоң нан, бир тилке дарбыз, бир казан патока инбар, бир казан мазули инбар, өзөктөрдүн үч конустары.

Бул чындык, биздин тарыхыбызда ушундай… Бирок биз дагы деле улантабыз.

Эски Россияда суусундуктар мөңгүлөргө же погребтерге сакталган, алардын ичинен кээде үйдө бир нечеси болгон. Алар жайында музда бочкалар коюлган ар кандай бөлүмдөр менен жасалган. Бочкалар кош бойлуу же жарым кош бойлуу болгон. Экөөнүн тең кубаттуулугу ар дайым жана бардык жерде бирдей болгон эмес, жалпысынан кош бойлуу бочканы отузга, жарым кош бойлуу баррельди он беш чакага салса болот.

Domostroy Silversta азык-түлүк запастарын тизмелейт:

«Жертөлөдө жана мөңгүлөрдүн үстүндө, жер төлөдө нан жана колачи, сыр, жумуртка, пияз, сарымсак жана бардык эт, жаңы жана жүгөрү уй эти, жаңы жана туздалган балык, ачыткысыз бал, жана кайнатылган тамак-аш - эт, балык желе жана ар кандай тамак-аш азыктары (жегенге жарактуу) бадыраң, туздалган жана жаңы капуста, шалкан, жашылчалардын бардык түрлөрү, козу карындар, икра, шүүдүрүм, жемиш ширеси, алча патокасы, малина, алма, алмурут, коон, патокадагы дарбыз, кара өрүк, лимон, levanniki жана пастила, алма квас жана лингонбериканын суусу. Ал эми балдын бардык түрлөрү, жана сыра - куурулган жана жөнөкөй, ж.б.у.с..

Он чакты ветчина жана жаңы эт, кургатылган жана куурулган уй эти, балыктын бардык түрлөрү жана капуста менен кара өрүк челектерде, лимон бочкалары (!), Туздалган алмалар жана мөмөлөрдүн бардык түрлөрү, бардыгы тузду жакшы көрүшчү, ал гана эмес колдонулчу. ал, мурда айтылгандай, эт жана балык туздуураак, бирок ар кандай жашылчалар жана жемиштер да туз жана уксус менен татытылган: бадыраң, кара өрүк, алма, алмурут, алча. Үй ээлеринин дайыма ушундай туздалган бадыраңы бар бир нече идиштери болгон, алар таштар менен сордурулуп, музга оюлуп жасалган.

Кечки тамакка сөзсүз түрдө калемпир, горчица, уксус коюлуп, ар бир конок каалашынча алып турчу. Орустар тамактын бардык түрүнө ачуу татымалдарды, өзгөчө пиязды, «сарымсакты» жана шафранды жакшы көрүшчү. Сарымсакты көп колдонуудан улам орустар чет элдиктердин айтымында, өздөрү менен бирге жагымсыз жыт алып жүрүшкөн. Чет элдиктер сасыган орус балык шорпосун жей алышпай турганын, анда кээде балык менен суудан тышкары сарымсак гана бар экенин моюнга алышкан.

Бул жерде орус тарыхынан байыркы сооданы, Персия менен гана эмес, Индия менен да соода мамилелерин өчүрүү үчүн орус татымалдарын колдонууну жашырган азыркы тарыхты оңдоо зарыл.

Биздин ата-бабаларыбыз колдонгон жыпар жыттуу заттардын арасында дагы бир - Хинг, же азыркы тил менен айтканда - asafoetida болгон. Ал дагы эле Индияда абдан популярдуу, анын ашпозчулары asafoetida колдонгондон кийин организм темир тырмактарды да сиңире алат деп айтышат. Бул, албетте, апыртылган, бирок бул татымал тамак сиңирүү системасын нормалдаштырат жана денедеги бардык жамандыкты кетирет.

Asafoetida байыркы Россияда көп колдонулган жана ал чириген сарымсак абдан туруктуу жыты бар. Андыктан биз көптөгөн кылымдар бою ушул татымалдарды колдонуп, бизге Европанын тургундарынан айырмаланып турган геномдук деңгээлде кооз ашказанды калтырып келген ата-бабаларыбызга ыраазы болушубуз керек.

Бул жыпар жыттуу заттарды тарыхтан өчүрүп, биз азыркы убакта колдонулушун жоготуп алдык, бирок Борбордук Азиянын эски тургундары аны кээ бир жерлерде дагы эле колдонушат жана ал дагы эле Борбордук Азия боюнча өсүп жатат.

Сайттан: "Табият билет" сиз бул татымал менен тааныша аласыз: