Россияда Slavic ашканасы - тарыхы жана салттары

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 16:10

«Оо, жаркыраган жарык жана кооз кооздолгон орус жери! Сиз көптөгөн кооздуктар менен даңкталгансыз: сиз көптөгөн көлдөрүңүз, жергиликтүү эл урматтаган дарыялар жана булактар, тоолор, тик адырлар, бийик эмен токойлору, таза талаалар, керемет жаныбарлар, түрдүү канаттуулар, сансыз улуу шаарлар, даңазалуу айылдар, монастырь бакчалары, ибадатканалары менен атактуусуз. Кудай …, - деп жазган байыркы жылнаамачы. - Сен бардыгына толдуң, орус жери!.."

Бул жерде кең мейкиндиктерде – түндүгүндө Ак деңизден түштүктө Карага чейин, батышта Балтика деңизинен тартып чыгышта Тынч океанга чейин орустар башка элдер менен кошуна жашашат – тили бириккен эл., маданияты жана жашоо образы.

Ашкана ар бир элдин маданиятынын ажырагыс бөлүгү. Этнографтар кайсы бир элдин турмушун анын ашканасын изилдөө менен изилдей башташы бекеринен эмес, анткени ал элдин тарыхын, турмуш-тиричилигин, үрп-адатын топтоштурулган түрдө чагылдырат. Бул жагынан алганда орус ашканасы да четте калган жок, ал биздин маданиятыбыздын, тарыхыбыздын бир бөлүгү.

Биринчи аз маалымат Орус ашканасы жөнүндө анналдар камтылган - X-XV кылымдардагы эң байыркы жазма булактар. Эски орус ашканасы 9-кылымдан баштап калыптана баштаган жана 15-кылымга чейин өзүнүн гүлдөп турган мезгилине жеткен. Албетте, орус ашканасынын пайда болушуна биринчи кезекте табигый-географиялык шарттар таасир эткен. Дарыялардын, көлдөрдүн, токойлордун көптүгү орус ашканасында балыктан, оюндан, козу карындардан жана жапайы мөмө-жемиштерден жасалган көптөгөн тамактардын пайда болушуна өбөлгө түзгөн.

Талаа эгип, өстүрүп, нан чогултуу менен адам алгач өз мекенине ээ болгон деген туура ишеним бар. Эзелтеден эле орустар өз жерлеринде кара буудай, сулу, буудай, арпа, таруу, гречка өстүрүшкөн. Алардан дан ботколору бышырылган: сулу, гречка, кара буудай, кара буудай … ботко улуттук тамак-ашыбыз болгон жана болуп кала берет. Ал орус адамды өмүр бою коштоп жүрөт: кичинекей балдарды сүткө бышырылган манна менен тамактанышат, чоңдор гречка боткосун жакшы көрүшөт, кутия * - эстелик тамак.

Каша нандын "алгы энеси" болуп эсептелет. «Каша - энебиз, ал эми кара буудай - биздин ата-быз» - дейт орус макалында.

Ал Россияда эзелтеден бери эле белгилүү ачыткысыз жана кычкыл камыр … Жөнөкөй ачыткысыз камырдан калядки, ширелүү, кийинчерээк кесме, чүчпара, чүчпара жасашкан. Кара кара буудай нан кычкыл ачыткы камырдан бышырылган, ансыз орус дасторкону ушул күнгө чейин элестетүү мүмкүн эмес. 10-кылымда буудай уну пайда болуп, бышырылган тамактардын ассортименти кескин көбөйгөн, нан, булочка, килем, пирог, куймак, куймак жана башка токочтор пайда болгон.

Эң байыркы тамактарга орус сулу, кара буудай, буудай кирет желе … Алардын жашы 1000 жылдан кем эмес. Желе шаарды кантип сактап калгандыгы тууралуу "Өткөн жылдар жомогу" деп аталган хроникада жазылган. Бул тууралуу жылнаамачы Нестор айткан.

Азыр дан желе дээрлик унутулуп калды. Алардын ордун крахмалдагы мөмө желеси ээлеген, ал дан эгиндерине караганда дээрлик 900 жылдан кийин пайда болгон.

10-кылымга чейин, шалгам, капуста, чамгыр, буурчак, бадыраң Орусияда кеңири таралган. Алар чийки, бууга бышырылган, кайнатылган, бышырылган, туздалган, туздалган жешчү. Россияда картошка 18-кылымда, помидор 19-кылымда гана кеңири таралган. 19-кылымдын башына чейин орус ашканасында салаттар дээрлик болгон эмес. Биринчи салаттар бир жашылчадан жасалган, ошондуктан аларды: капуста салаты, бадыраң же картошка салаты деп аташкан. Кийинчерээк салаттын рецепти татаалдашып, алар түрдүү жашылчалардан жасалып, эт, балык кошулуп, жаңы аталыштар пайда болгон: «Жаз», «Ден соолук», «Деңиз бермети» жана башкалар.

Ысык суюк тамактар, алар кийин быш же нан деп аталып калган, Россияда да байыркы мезгилде пайда болгон: адегенде шорпо, капуста шорпо, шишкебек, затирухи, кептер, кийинчерээк борщ, калья, туздалган бадыраң, анан ходжеподж. 19-кылымда ысык суюк тамактар жалпы аталышка ээ болгон - шорпо.

Суусундуктардын ичинен квас, бал, токой чөптөрүнүн бардык түрлөрү, ошондой эле сбитни **** кеңири таралган. Татымалдар, жана, анын үстүнө, көп санда, XI кылымдан бери Россияда колдонулган. Орус жана чет элдик соодагерлер гвоздика, кориандр, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавр жалбырактары, кара мурч, зайтун же ал кездегидей жыгач майы, лимон жана башкаларды алып келишкен. соода: батышта викинг-тер жана немецтер менен, туштукте гректер жана дунай болгарлары менен, чыгышта Азия элдери менен. «Варангдардан гректерге чейин» Улуу Суу жолу жана Улуу Жибек жолу Байыркы Россия аркылуу өткөн.

Чай биринчи жолу 17-кылымда Россияда пайда болгон. Алкоголдук ичимдиктерге келсек, Байыркы Россияда алар аз алкоголдук ичимдиктерди - ачытылган бал жана ачытылган мөмө ширесин ичишкен. Арак Орусияга биринчи жолу 15-кылымда алынып келинген, бирок дароо алып кирүүгө тыюу салынып, 16-кылымдын ортосунда Иван Грозныйдын тушунда кайрадан пайда болгон, ошол эле учурда биринчи «Падыша тавернасы» ачылган.

Орус улуттук ашканасынын тамактарынын оригиналдуулугу тамак даярдалган буюмдардын жыйындысы менен гана эмес, ошондой эле аларды даярдоонун өзгөчөлүктөрү менен да аныкталган. орус мешинде … Адегенде орус мештери морусуз жасалып, «кара» ыкма менен күйгүзүлгөн. Кийинчерээк түтүктүү мештер пайда болуп, андан кийин мештерге мештер жана мештер кошулган. Алар орус мешине тамак бышырып, нан бышырып, квас жана пиво кайнатып, мештин үстүндө тамак-аш азыктарын кургатып жатышты. Меш турак-жайды жылытып, кары-картаңдар, балдар мештин үстүндө уктап, кээ бир жерлерде мончодогудай орус мешинин чоң казанында буу бышырып жатышты.

Орус мешинде бышырылган тамак эң сонун даамы менен айырмаланган. Буга идиш-аяктардын формасы, температуралык шарттар жана бардык тараптан бирдей жылытуу көмөктөшкөн. Орус мешинде тамак чопо идиштерге жана чоюнга бышырылган. Экөөнүн тең мойну кууш, түбү кичинекей жана капталдары чоң томпок болгон. Тар мойну бууланууну жана аба менен байланышты азайтып, ошону менен витаминдерди, пайдалуу заттарды жана жыпар жыттарды жакшыраак сактоого өбөлгө түздү. Духовканын температурасы акырындык менен төмөндөп кеткендиктен орус мешиндеги тамак дээрлик кайнабай бышырылган, анткени духовка алгач ысытылып, анан ага бышырылган. Ошентип, орус мешинде тамак көбүрөөк бууга бышырылган же, алар мурда айткандай, соолуп калган. Ошондуктан ботко, буурчак шорпо, туздалган капуста шорпо өзгөчө даамдуу болгон.

Орус меши, жок эле дегенде, 3000 жыл ишеним жана чындык менен кызмат кылып, азыр толугу менен шаар жашоосун таштап, акырындык менен элет үйлөрүн таштап. Анын ордуна газ жана электр плиталары, электр грильдери, микротолкундуу мештер орнотулду. Камырдын капкагынын астындагы керамикалык идиште меште бышырылган идиштер эски орус ашканасынын даамын жана жытын бир топ деңгээлде сактайт.

Байыркы убакта жогорку класстын ашканасы карапайым элдин ашканасынан анча деле айырмаланчу эмес. 17-кылымга карата королдук үй-бүлөнүн, ошондой эле артыкчылыктуу ээликтердин тамак-ашы барган сайын өркүндөтүлүп, саны боюнча гана эмес, ошондой эле идиштерди берүү курамы жана ыкмасы боюнча да айырмаланган. Бирок, бул биринчи кезекте майрамдык, салтанаттуу дасторконго тиешелүү экенин белгилей кетүү керек. Орозо күндөрү падышанын ашканасы дагы эле жалпы өзгөчөлүктөрүн сактап калган.

Падышалык тойлор өзгөчө көрк, шаан-шөкөт жана тамак-аштардын көптүгү менен айырмаланган. Алардагы идиш-аяктардын саны 150-200гө жетип, идиш-аяктын өлчөмү жана тойдун узактыгы көбөйгөн: эреже катары, ал түшкү тамактан башталып, түн бир оокумга чейин созулган.

А. К. Толстой «Күмүш князы» романында 700 гвардиячыга Иван Грозный уюштурган тойду ушундайча сүрөттөйт.

Россияда 18-кылым орус коомунун өнүгүүсүндөгү жаңы этап менен белгиленген. Петр I борборду Батыш Европага жакындатып, хронологиясын өзгөртпөстөн, көптөгөн каада-салттарды өзгөртүүгө аргасыз кылган.

Улуу Петрдин доорунан баштап, орус ашканасы олуттуу түрдө өнүгө баштаган Батыш Европа ашканасынын таасири астында, адегенде немис жана голландиялык, кийинчерээк французча.

Орус дворяндары орус ашпозчуларын жогорку класстан биротоло сүрүп чыгарган чет элдик ашпозчуларга «жазыла» баштады. Меш батыштагы кошуналардан казан, нан табак, кашык кашык менен кошо алынган. Орус дасторкону бутерброддор, салаттар, пететтер жана бульондор менен толукталды, көмөч казанга куурулган тамактардын ассортименти (стейктер, энтрекоттор, лангеттер, котлеттер) кеңейди, эң сонун соустар, желе, кремдер, мусс ж.б. пайда болду. Көптөгөн алгачкы орус тамактары башталды. француз адеби деп атоого болот, мисалы, кайнатылган картошка менен кызылчанын белгилүү орус закускасы француз винаграсынан винегрет деп атала баштаган - уксус. Секс үйү бар кадимки орус таверналарынын ордуна башкы официанты жана официанттары бар ресторандар орнотулган. Бул инновациялардын бардыгы улуттук тамак-ашка өтө жай киргизилген жана көптөгөн жаңы пайда болгон таасирлер карапайым элдин тамактануусуна дээрлик эч кандай таасир эткен эмес.

Белгилей кетсек, кылымдар бою оригиналдуу тамактар менен бирге кошуналардан көп нерсе алынган. Ошентип, дан иштетүү жана ачыткы камыры бизге скифтерден жана Кара деңиз аймагындагы грек колонияларынан келген деп эсептелет; күрүч, гречка, татымал жана шарап - Византиядан; чай, лимон, чүчпара - чыгыш коңшуларынан; борщ жана капуста түрмөктөрү - Батыш славяндардан. Албетте, орус жерине келген чет элдик тамактар орус кулинардык салттары менен сиңип, орус даамын алган. Орус ашканасын чет элдик таасирлерден тазалоо каалоосу орус тилин чет элдик сөздөрдөн тазалоо аракети сыяктуу эле маанисиз.

Орустун улуттук каада-салттарынын тазалыгы жана орус тилинин тазалыгы жөнүндөгү талаш-тартыштын тамыры узакка созулган. 18-кылымда орус жазуучулары В. К. Тредиаковский менен А. П. Сумароков орус тилинде суп деген сөздүн пайда болушун кыжырдануу менен тосуп алышкан. Сумароков мындай деп жазган:

Убакыт өттү, эми шорпого эч ким каршы эмес, бирок жаңы, кийинчерээк алынган карыздар, мисалы, коктейльдер каршы. Албетте, коктейль деген сөздү десерттик ичимдик деген сөзгө алмаштырса болот, бирок биздин жаштар барларга, той-тамашаларга барышат жана дал ушул коктейлдерди ичишет! Бул шаардык чөйрөдө бардык жерде - Новгороддон Владивостокко чейин.

Чет элдик таасирлер жана карыз алуу маселеси жалпысынан Орусиянын тарыхында да, өзгөчө орус ашканасынын тарыхында да эң талаштуу маселе болуп келген жана болуп кала берет. Академик Д. С. Лихачевдун: «Орус маданияты – бул ачык маданият, бардыгын кабыл алуучу жана бардыгын чыгармачылык менен түшүнгөн боорукер жана кайраттуу маданият» деген сөздөрүн келтирүү орундуу.

Россиянын бүткүл жашоосуна, анын ичинде орус ашканасына чоң таасир эткен христиан динин кабыл алуу … Россияда христиан дининин жайылышы менен орус дасторкону арык жана тез эмес, башкача айтканда, жупуну болуп кескин бөлүндү. Жылына 196 күндөн 212 күнгө чейин орозо кармоо (ар кандай жылдарда ар кандай жолдор менен) ун, жашылча, козу карын жана балык тамактарынын көп түрүнө алып келген. Орозо учурунда көңүл ачууга, эт-сүт азыктарын, жумуртка жана шекерди жегенге өтө ынталуу болуу мүмкүн эмес, ал эми катуу орозодо балык жегенге тыюу салынган. Орозо көп күн болгон - Улуу орозо, Christmas, Epiphany жана башкалар, ошондой эле бир күн - шаршемби жана жума күндөрү.

Орозодон кийин майрамдар, эт жегендердин күндөрү болуп, анан арык дасторкон орозо менен алмашты. Майрамдар көп болгон - жылына 174төн 190го чейин. Россияда жашоо майрамдардын чынжырында болгон деп айта алабыз.

Эт-сүт азыктарынын гүлдөп-өнүгүшү бүтүндөй дыйкандын тырышчаактыгына жана ынтасына жараша болгон. Кылымдын башында араба менен Санкт-Петербургга, Москвага эт, канаттуулар, балык, оюн-зоок ташылган. Майрамдык дасторкон негизинен бай жана мол болду. Молчулук, орус тарыхчысы И. Н. Болтин, орус дасторконуна мүнөздүү белгилеринин бири болуп саналат. Майрамга карата ар кандай пирожки, блинчик, бышырылган желе, куурулган чочко, каз, өрдөк бышырган.

Эски орустун тез дасторкону канаттуунун же жаныбардын бүт өлүгүнөн же чоң кесим эттен жасалган тамактар менен айырмаланган. Майдаланган эт негизинен пирожкилерди толтуруу же каз, тоок, козу жана чочконун шыйрактарын, салгычтарды салуу үчүн колдонулган. Кийинчерээк батыш европалык ашканасынын таасири астында орус дасторкону ого бетер ар түрдүү болуп калды.

Белгилүү жазуучу I. S. Shmelev "Теңирдин жайкы" романында атасынын үйүндө аты күндөгү арык жана жупуну дасторконду сүрөттөйт: Владичной ", гранулдуу икра менен балык крокеттери, бурбот балык шорпосу, төрт бурчунда үч пирог" - менен. жаңы порцини козу карындары, икрадагы висига, - жана "урматтуу" лосось жана волован-ограт, күрүч соусу жана бышырылган икра менен; жана осетр балыктарынан алынган аспик жана эң жогорку сорттогу белужинден жасалган котлеттер, лимондун астындагы каперс-зайтун кошулган козу карындан соус менен; жана рак мойну менен кооздолгон бууланган ак балык; жана жаңгак торт, жана жыпар жыттуу ром малынган бадам каймак, алча жана алтын шабдалы менен ананас маседуван түрү.

Орус дасторконунун берекелүүлүгүн ашкөздүк менен чаташтырбоо керек. Баарынан мурун орус дасторконунун көптүгү меймандостук менен байланышкан - орус элинин улуттук өзгөчөлүгү, албетте, жана башка көптөгөн элдерге мүнөздүү. Ашкөздүк, мал-мүлк ашыкча, көп жана ач көздүк менен каралчу. Тамак иче албаган адам жөнүндө эл: «Анын ичинде өкүрүк жок» деп айыпташкан.

Жалпысынан орус ашканасы жөнүндө сөз кылып жатып, анын аймактык өзгөчөлүктөрүнө токтоло кетүү зарыл. Алар, биринчи кезекте, жаратылыш зоналарынын айырмасы жана жаныбарлар менен өсүмдүктөрдүн продуктуларынын ар түрдүүлүгү менен түшүндүрүлөт.

Аймактык өзгөчөлүктөрү кошуна элдердин таасири астында да калыптанган. Ошондуктан новгороддуктардын, москвалыктардын, сибирдик-уралдыктардын, дон жана терек казактарынын, ак деңиз поморларынын ашканасы бири-биринен такыр башкача болгон. Бир аймакта белгилүү жана тааныш болгон нерселердин көбү анын чегинен тышкары дээрлик белгисиз бойдон калууда.

Калктын миграциясына алып келген 20-кылымдын коогалаңдуу окуялары, массалык маалымат каражаттарынын өнүгүшү жана кеңири жайылышына, бирдиктүү Рецепттер жыйнагы менен коомдук тамактануу системасынын пайда болушуна бир кыйла даражада региондук өзгөчөлүктөрдү жумшартты, бирок белгилуу даражада буткул элдик орус ашканасын да байытты. Ошого карабастан, Новгороддо жана Псковдо капуста шорпосун эритме менен, Дондо - помидор менен балык шорпосун, Түндүктө кийик этин жешет, Сибирде - строганин *****.

Орус ашканасы өзүнүн өнүгүүсүндө узак жолду басып өттү. Бул жолдо калыптануу, өркүндөтүү жана гүлдөп-өнүгүү мезгили болгон, бирок төмөндөө мезгили да болгон, жаркын оригиналдуу табылгалар, ийгиликтүү карыздар, бирок ошондой эле чабуулчу жоготуулар болгон.

ТАМАКТАР

Орус ашканасынын айырмалоочу өзгөчөлүгү - закускалардын көптүгү жана ар түрдүүлүгү. Коноктордун келиши үчүн мурунку заманда да, азыр да дасторконго туздалган бадыраңдын бардык түрүн: туздалган капуста, маринаддалган алма, туздалган козу карын, бадыраң, сельд балыктарын берүү салтка айланган. Меймандос үйдө үй ээлери конокторду босогодон тосуп алып, дароо алдын ала даярдалган дасторконго чакырышат.

Салаттардын бардык түрлөрү майрамдык дасторкондо да, күнүмдүк дасторкондо да туруктуу орунду ээлейт. Акыркы жылдары коктейлдик салаттар ресторандарда жана кафелерде закуска катары пайда болду, анын мүнөздүү өзгөчөлүгү - бардык компоненттердин кылдат майдаланганы. Бул салаттын даамын жана аны берүү ыкмасын аныктаган эң маанилүү шарт. Коктейлдик салаттар айнек, кристалл стакан же чай кашык менен табактарда берилет. Аларды даярдоо оңой, даамы даамдуу жана тааныш азыктарды колдонууга белгилүү бир жаңылык алып келет. Бул сапаттар коктейлдик салаттарды үй дасторконуна ылайыктуу кылат.

Кандайдыр бир салаттарды даярдоодон мурун, тамак, албетте, муздатылган.

Ысык закускалар үйдө гана эмес, ресторан ашканасында дагы сейрек кездешет. Алардын ичинен эң мыктылары экинчи курстун категориясына өткөн. Өзгөчө француз ашканасынан бизге келген сары май жана жюльен менен бышырылган картошка. Ошол эле учурда, ысык закускалар күчтүү ичимдиктер үчүн мыкты закуска болуп саналат.

Закускалардын даамы көп даражада соустарга жана соустарга, башкача айтканда, алар татымалдан көз каранды. Бир эле тамак, ар кандай жолдор менен татытылгандай, башкача кабыл алынат.

Узак убакыт бою, тамактар, башка тамактар сыяктуу эле, адатта, кооздолгон, же, алар айткандай, кооздолгон. Декорация, албетте, табит маселеси, бирок бир өзгөрбөс эреже бар: тамактын бир бөлүгү болгон буюмдар менен кооздош керек. Чөптөр, кээде мөмөлөр гана өзгөчө. Дегеле, тамакты көргөндө эле аппетитиңизди ача тургандай кылып жасалгалоо керек!

ЭСКЕРТҮҮЛӨР

* Кутия же кутия - арпадан, буудайдан же күрүчтөн жасалган мейиз, бал сорпосу кошулган ботко, эскерүү кечесинде чиркөөгө алынып келип, эстелик дасторкондо, ал эми кээ бир жерлерде Рождество майрамында берилет.

** Цыж желе эритмеси болуп саналат.

*** Сыта - бал сорпосу, сууга кайнатылган бал.

**** Сбитен - бал жана татымал кошулган ысык суусундук.

***** Строганина - алдын ала термикалык иштетүүсүз жеген жаңы тоңдурулган балык