Kisselny жээктери

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 16:10

Орус ашканасында кеңири белгилүү тамактар (капуста шорпо, ботко, куймак) жана убактылуу унутулуп калгандары (калий, кундюм, леваш) бар. Kissels бул эки сорттун кесилишинде: жалпы орус тамак калган, ал эми сейрек баштапкы рецепт боюнча даярдалган. "Сүт дарыялары, желе жээктери" - заманбап суюк желеден банктарды кантип куруу жөнүндө ойлонбостон, жомоктогудай жыргалчылык жөнүндө айтышат. Ошол эле учурда, улуттук Россияда, бул макалдын артында белгилүү бир тамак бар болчу: катууланган сулу желе бөлүктөргө кесип жана сүт менен керектелген.

"Өткөн жылдар жомогу" (XII кылым) ылайык, желе X кылымда эле орустардын рационуна киргизилген. Жылнаама 997-жылы печенегдердин курчоосунда Белгороддун тургундары колдонгон аскердик амалын сүрөттөйт. Акылдуу карыя ачка калган белгороддуктарга «сулу, буудай же кебектен» желе үчүн пюре даярдап, аны менен казанды жерге казууну буйруган. Экинчи кудукка бал кошулган суусу толтурулган кади коюшту. Печенегтерди сүйлөшүүгө чакырып, алардын катышуусунда желе бышырып, аларга жакшы тамактангандар менен бирге мамиле кылышкан, ошону менен курчоону улантуунун мааниси жок экенин көрсөтүшкөн - "Бизде дагы жерде тамак бар". Этимология ошондой эле дан унунан желедин байыркы келип чыгышын көрсөтөт: «кычкыл» жана «желе» сөздөрү тектеш жана «квас» деген сөз менен байланыштуу. Ачытылбаган буурчак желеден айырмаланып, сулу, кара буудай жана буудай желе камырдын же ачытылган камырдын үстүнө коюлган, ошондуктан кычкыл даамга ээ болгон.

Картошка крахмалы боюнча кадимки желе орус жашоосуна 18-кылымдын аягында - 19-кылымдын башында кире баштаган, бирок алар 19-кылымдын аягында гана кеңири таралган. Орус ашканасынын картошка унун жаңы коюулоочу катары өздөштүрүү кулинардык салттын табигый өнүгүшүнө түрткү болгон. Биринчи жана эң популярдуу рецепт дан менен картошка унун желесинин ортосундагы байланыш болуп калган клюква желе болчу. Сөздүн түпкү маанисинде желе калган (клюква - кычкыл мөмө), ал бул тамактын жаңы сортуна таандык болгон - крахмалдагы желе, алардын көбү мындан ары кычкыл эмес, таттуу болот. Ошол эле учурда, картошка желе тамак бойдон калды: алар абдан коюу бышырылган жана сүт (бадам же уй) же каймак менен муздатылган кызмат кылган.

Сулу жана башка дан желе

«Элдик эстетика боюнча эскиздерде» «Лад» (1982) Василий Белов сулу желесин «сүйүктүү орус тамагы» деп атаган. Бул тамак орус тилинин жана орус фольклорунун образдуу түзүлүшүнө бекем кирген: сулу желе жомоктордо («Каз-актар», «Үч падышалык», «Деңиз падышасы жана Василиса Даанышман»), элдик ырларда, макал-лакаптарда айтылат. жана накыл сөздөр.

электен өткөрүлгөн сулу унун (себүү) калдыктары кечинде сууга куюлуп, ачытылган; эртең менен, тундурма чыпкаланган жана коюу чейин кайнатып. Буудай жана кара буудай желе сүт же суу менен ушундай эле жол менен даярдалган. Бир аз татаал технология рипти колдонууну камтыды ("дренаждан"): кебек же уругу жок ун ачытылган, үстүнө суу куюп, бир нече күнгө калтырылган, сууну өзгөртүп, улам ачык болуп калган. Алыскы тууган-туушкандар жөнүндө «жетинчи суу» деген сөз ушинтип жаралган. Көбүнчө желе чийки бышкандан бышырылган, бирок "желе унун" алуу үчүн аны кургатуу рецепти да сакталып калган. Алар ошондой эле дан желесин кайнатып, ачытуу стадиясы жок эле бышыруу мүмкүн - мындай рецепттер, мисалы, Василий Левшиндин "Руской поварнада" (1816) келтирилген.

«Биздин көз алдыбызда ысык желе коюуланды, - деп жазат Василий Белов, - аны жеш керек - эстеп калба. Алар кара буудайдын нанын, каймак же өсүмдүк майы менен татымалдап жешкен. Муздаган желе тоңуп калыптыр, аны бычак менен кессе болот. Жайылган идиштен чоң идишке куюп, сүт же сусло куюшчу. Андай тамак аштын аягында берилчү, алар айткандай, «ашып кеткен». А түгүл эң жакшы тойгондор да жок дегенде бир ууртам ичүүгө милдеттүү болушкан…». «Киссель менен падышанын дайыма орду бар» деген макал мына ушундан келип чыккан – орус дыйкандарынын ашканасында сулу желе деликатес деп эсептелген. Ашпозчулар иштеткен вариантта ал "бал азыгы, же бадам сүтү, же жаңгак майы менен" берилген.

Немис ашканасында ушундай эле тамак бар - орус адабиятында белгилүү роль ойногон Хафершлейм. 1816-жылы жаш романтик Василий Жуковский Иоганн-Питер Гебелдин идиллин которгон (алемандык немец тилинде Das Habermuß), мында бул тамак идиллиондуу айыл турмушун билдирет: «Балдар, дасторкон үстүндө сулу желе; намаз окуу; / Тынч отур, жеңди кир кылба, казанга аралашпа; / Жегиле: бизге ар бир белек кемчиликсиз жана бата берүү” ж.б. Поэма улуттук тартипке көңүл бурган бул тенденциянын өзгөчөлүгү менен калыптанып келе жаткан орус романтизминин программалык чыгармасына айланып, кеңири окурмандарды кабыл алды.

Жакшы тамактанган сулу желе дасторкондун аягында берилген салттуу эстелик тамак болгон. Бул кызматта ал Павел Мельников-Печерскийдин "Токойдо" (1871-1874) романында бир нече жолу кездешет: "Никитишна ар кандай кисель бышырган: ардактуу коноктор үчүн бадам сүтү кошулган буудай, көчөдө тамактанган бал менен сулу.." Москвадагы Большой, Малый жана Нижний Кисельный тилкелери советтик режим тарабынан талкаланган Сретенскийдин, Кудай эне-Рождественскийдин жана Варсонофиевский монастырларынын жанында жайгашкан Кисельный Слободанын жаңырыгы. Конушта кисельниктер жашашкан, алар эскерүү үчүн желе бышырып алышкан.

Дыйкан ашканасынын дан желеге жакын тамагы саламата болгон – Мельников-Печерский аныктагандай, «ар кандай ундан суюк ачыткысыз желе». Бирок дан унунан жасалган сулу жана башка желе дыйкандардын турмуш-тиричилигинин белгиси эле эмес: 1761-жылы Михаил Ломоносов тарабынан бекитилген Илимдер академиясынын студенттеринин жана гимназияларынын студенттеринин менюсунда жакшы тамактанган сулу желе бар. "Jelly" бөлүмү.

буурчак желе

Дагы бир оригиналдуу орус тамак буурчак желе болчу. Ал сулудан да оңой даярдалган: буурчак унун кесек пайда болбостон, сууга демдеп, кайнатып, идиштерге куюп, муздаткан. Василий Белов белгилегендей, «аны көптөр жакшы көрүшчү, орозо күндөрү ысык-суугун жешчү. Муздак болгондо, тоңдурулган буурчак желе бычак менен кесип, зыгыр майы менен көп куюлган. Кара куурай майы менен кызмат кылуу салттуураак болгон.

Шаарларда буурчак желе көчө тамагы катары популярдуу болгон, Россия империясында өнөр жайы абдан өнүккөн жана ар түрдүү болгон. Александр Башутский өзүнүн «Панорама Петербург» (1834) деген эмгегинде «орус адам эртең мененки же кечки тамактын убактысы же орду жөнүндө такыр маани бербейт. Кайсы жерде болбосун жана муктаждыкты сезгенде жейт: казуучу өз оюкунун жээгинде эртең мененки тамакка отурат, вагончу коробкага отуруп тамактанат, чатырда же токойдо сүрөтчү, көчөдө такси анын атына. Бул адаттарга ылайык, Санкт-Петербургда таверналардан же эл үчүн жөнөкөй таверналардан тышкары, жүздөгөн соодагерлер көчөдө же көпүрөлөрдүн жанында мезгилге ылайыктуу тамак-аш жана суусундуктар менен турушат.

Кол менен желе сатуу желе, ал эми соодагердин өзүн желе же желе деп аташкан. «Өнөр жайчылардын улуттук образдары» (1799) китебинде бул кесип кеңири баяндалган:

«Желе саткандар көчөдө баштарына лоток менен сейилдеп жүрүшөт, базарда турганда лотокторун эстакадалар менен камсыз кылышат; кайчылаш бүктөлгөн жана үстү жип менен байланган жыгач блоктордон жасалган. Кисель тактайга коюлуп, үстү ак чүпүрөк менен жабылат, лотоктун аркы учунда адилеттүү сандагы жыгач табак, ошол эле айрылар же ширеңкелер; желе талап кылгандар үчүн дистрибьютор бир кесимди кесип, аны тарелкага майда бөлүктөргө бөлүп, эң жакшы даам үчүн колбадан кара куурай майын куят; анда конок вилка сыяктуу курч жыгач ширеңкени колдонуп, табит менен тамактанат. Кисельник кыймылдуу үстөлү менен күнүнө бир нече жолу бир жерден экинчи жерге жылып, иштеген адамдар менен матростор жетиштүү болгон жерде көбүрөөк токтойт. Мына, колунда куралы, белинде балтасы бар дарактын араа чымыны ачкалыгын желе менен тойгузат. Kissel, адатта, буурчак унунан кайнатылып, көбүнчө орозо учурунда желет.

Kiselnicheskie жупуну киреше алып келди. 18-кылымдын атактуу орус акыны Александр Сумароковдун "Кисельник" мисалында буурчак киссел соодагери өзүнүн иштерин жакшыртууга аракет кылып, курмандык чалынуучу жайдан иконаларды уурдаганга түшкөн. 18-кылымдын дагы бир акыны Василий Майковдун "Акындардын кайгылуу кулашы" аттуу сатиралык поэмасында "министрлер буурчак желе сатып жатат" деген көрүнүш атайылап курулай сөз катары келтирилет.

Сулу жана буурчак желе популярдуу элдик тамактар болгон, бирок жогорудагы цитаталардан көрүнүп тургандай, буурчак желе шаарларда кеңири таралган жана жумушчулар үчүн тамак катары белгиленген. Айрыкча, таксисттерге буурчак желе менен тамак ичкенди жакшы көрүшчү. «Айрыкча таксилердин таверналарында кызмат кылуу кыйын болду», - деп эскерет Владимир Гиляровский. - Москвада алар көп болчу. Сыртта жылкылар үчүн дөңгөчтөр салынган короо, ал эми ичинде тамак-аш салынган «коньки тебүүчү аянтча» бар. Баары муз аянтчасында: жаак, сом, чочконун эти. Таксичи сууктан майлуураак болгонду, катууланган жумурткаларды, булочкаларды, кебектеги рахитти, анан дайыма буурчак желесин жакшы көрчү».

Картошка крахмалы боюнча Kissels

Россия империясында картошка өстүрүү боюнча биринчи эксперименттер 18-кылымдын биринчи жарымында жалпы европалык тенденцияга ылайык жекече жүргүзүлгөн. Картошка өстүрүү 1765-жылы Сенаттын "жер алмасын өстүрүү боюнча" нускамасы чыккандан тарта мамлекеттик колдоо ала баштаган. Николай Яценковдун эң байыркы орус ашпоз китебинде (1790, 2-басылышы 1791) картошка унун жасоонун рецепти - крахмал бар. Белгилей кетчү нерсе, аны сүт желе үчүн (бадам жана уйдун сүтүндө), клюква желе үчүн колдонуу сунушталат, автор "Сарочин таруудан", башкача айтканда, күрүчтөн унун сунуштайт. 1813-жылдагы «Пермь губерниясынын экономикалык сүрөттөлүшүндө» картөшкө желе шаардык жашоонун белгиси катары эскерилет: дыйкандар картошканы «бышкан, кайнатылган, боткого бышырылган, ошондой эле пирожки менен шангини (бир түрү) жасашат. кондитердик) ундун жардамы менен андан; шаарларда аларга шорпо бышырып, куурулганга бышырып, андан желе үчүн ун жасашат».

Өнөр жайлык масштабда картошка крахмалын өндүрүү 1843-жылдан кийин Россия империясында "картошка өсүмдүктөрүн жайылтуу боюнча эң күчтүү чаралардын" комплексинин алкагында башталган. Айдалган картошканын саны бир кыйла осту, бирок али да болсо дан эгиндери менен салыштырууга болбойт: 1851-1860-жылдарда Москва губерниясында дан эгиндеринен 10 эсе, Вологда губерниясында 23 эсе аз эгилген. Ошондуктан, түшүндүрмө сөздүктөр жана энциклопедиялар боюнча, 19-кылымдын аягына чейин, картошка желе дан желе жана буурчак популярдуулугу боюнча бир топ төмөн болгон.

Орус академиясынын сөздүгүндө (1789–1794) сулу желе негизги катары бөлүнүп, гречка жана буурчак желе да эскерилет (1806–1822-ж. экинчи басылышына окшош). «Чиркөө славян жана орус тилдеринин сөздүгүндө» (1847) желе «ар кандай ундан ачыткы жана кайнатуу жолу менен даярдалган тамак» деп кеңири түшүндүрүлөт, бирок мисал катары бир гана сулу желеси келтирилген. Желеге кычкыл порошок желе (сулу, кара буудай же буудай; буурчак желе өзүнчө айтылат) 1863-1866-жылдары жарык көргөн Владимир Далдын Түшүндүрмө сөздүгүндө камтылган (экинчи басылышына окшош). 1880-1882). Ал эми 20-кылымдын аягында жарык көргөн Брокгауз жана Эфрон энциклопедиясында картөшкө желе биринчи планга чыгарылат: «картошка унунан жана жемиш ширелеринен (клюква, алча, кызыл же карагат, малина, алма) жасалган порошок желе. ж.б.), татытылган лимондун кабыгы же корица, азыраак гвоздика ж.б.; сүт менен кызмат кылган. жемиш ширеси жок даярдалган сулу, кара буудай, буудай К. камыр жана ачытылган камырга салынат; буурчак - ачыткысыз."

19-кылымдын көптөгөн орус ашкана китептеринде картошка желе үчүн рецепттер бар. Максим Сырников белгилегендей, «эгерде сиз ошол рецепттердин бирин жазсаңыз, сиз ушунчалык тыгыздыктагы желе аласыз, аны суусундук деп айтууга болбойт». Чынында эле, картөшкө крахмалында мөмө, мөмө жана сүт желе муздак десерттер болгон. Балким, аларды сүт (бадам же уй) же каймак менен колдонуу салты дан желеден өткөн. Ысык суюк желе үчүн рецепттер ашпозчу китептерде аз кездешет жана өзүнчө берилет.

Cranberry желе

Cranberry желе, кыязы, орус ашканасында пайда болгон биринчи мөмө болгон жана өзгөчө сүйүшкөн. 17-кылымдын аягында, ал дан желе менен бирге Москва жана Бүткүл Россиянын Патриархы Адриан үчүн дасторконго берилген: толук, каймак же ширеси менен "муздак" жана патока же май менен "ысык". (Мында кеп дан унунан жасалган желе жөнүндө болуп жатканын Василий Левшиндин «Руска Поварнясы» тастыктайт.) Н. Яценковдун рецептине таянып, адегенде клюква желе күрүч крахмалында даярдалган деп болжолдоого болот. Орус ашканасы картошка крахмалын өздөштүрүү менен, анын негизинде клюква желе даярдала баштады. Белгилүү болгондой, 1829-жылы Пушкинге "картошка клюква желе" берилген. Клюква желесинин кеңири таралган элдик жашоого кириши менен ал «ак» сулу унунан айырмаланып, «кызыл» деп аталып калган.

Бул желе көз карандысыз тамак катары ысык кызмат же сүт / каймак жана кант менен муздатылган болушу мүмкүн. Салтыков-Щедриндин көрсөтмөсүнө ылайык, 1870-жылдары Санкт-Петербургда Малоярославль тавернасында «тоюлган тамак менен клюква желе» берилген. Кээде ал соус катары колдонулган: 1856-жылдагы "Москвитянин" журналында "каймак менен түрдүү муздак желе" менен бирге "кант кошулган ысык клюква желе менен кайнатылган кайнатылган кабык" деген сөз бар.

Cranberry желе дан менен картошка унунан жасалган желе ортосундагы байланыш болуп калды, бул орус кулинардык салтынын табигый өнүгүүсүн көрсөтүп турат. Бир жагынан алганда, клюква кычкыл жемиш болуп саналат, ал эми порошок желе сөздүн баштапкы маанисинде желе болгон. Аны кант менен бышыруу жакшы тамактанган сулу желесине мүнөздүү таттуу жана кычкыл даамды кайра чыгарат. Башка жагынан алганда, клюква желе бул тамактын жаңы сортуна таандык болгон - крахмалда, алардын көбү мындан ары кычкыл эмес, таттуу болот. Ошол эле учурда, өзгөчө тамак катары "таттуу желе" 16-кылымдын орто чениндеги "Домострой" да айтылган. Ошол убакта алар кандай экени так белгилүү эмес, бирок бул толук же патока кошулган дан желесинин аталышы болушу мүмкүн.

Бадам жана сүт желе

Картошка крахмалы менен жасалган кисельдин дагы бир популярдуу түрү - бадам сүтүнөн кайнатылган бадам желе. Аны Иван Шмелевдун «Теңирдин жайында» (1927-1944) арык тамак катары кайра-кайра эскерет. "Москва жана москвалыктарда" Владимир Гиляровский эскерүү кечинде "бадам сүтү кошулган бадам желе менен берилди". Уйдун сүтүнөн жана каймактан ачуу бадам кошулган сүт желе да даярдалган.

Бул рецепттер сүт менен жарма кисельге жакын, айрыкча буудай. Ошол эле учурда 18-кылымдын аягында Россияда салтанаттуу дасторконго тамак катары кеңири тараган бланманждын таасири ачык көрүнүп турат. "Евгений Онегинде" салыштырыңыз: "Эмне үчүн, бул жерде чайырдын бөтөлкөсүндө, / Куурулган менен бланчманждын ортосунда, / Цимлянское буга чейин ташылып жатат." Орус ашпоздук китептеринде бадам/сүт желе менен бланчманждын негизги айырмасы, картөшкө крахмалын эмес, балык клейин же желатинди колдонушкан.

Поляк князы Владислав үчүн түзүлгөн «Падышанын тамак-ашына арналган сүрөт» (1610-1613) «Табакка ак желе, анын ичинде бир чөмүч жаңы сүт, каймак сал» деп айтылат. Элдик колдонууга ылайык, сүттөгү сулу боткосун "ак желеде" көрүү азгырыгы бар. Бирок, кыязы, биз бланкманждын варианттарынын бири (мисалы, күрүч крахмалы боюнча) жөнүндө сөз болуп жатат, ал ошол кезде Европада коомдун жогорку катмарларынын арасында популярдуу болгон. 1912-жылы Екатерина Авдеева менен Николай Масловдун тамак китебинде бул картошка крахмалындагы сүт "ак желе" деп аталат.

Совет доорундагы Кисель

20-кылымдын башында орус ашканасында желе бардык түрдүүлүгү менен, анын ичинде эң экзотикалык варианттары менен сунушталган. Жогоруда айтылган китепчеде бир гана "коон" жана "шоколад" желе үчүн рецепттер эмес, ошондой эле саго желе (саго пальмаларынан алынган гранулдуу крахмалдан жасалган дан), "малина кыямы менен ысык" жеш сунушталат.

Совет доорунда нан шарапынын тарыхынан тааныш жарака бар болчу: эгерде Ушаковдун түшүндүрмө сөздүгү (1935-1940) дагы эле империялык Россиянын маанилер системасына багытталган болсо, Ожеговдун (1949) сөздүгүндө тыныгуу оңдолот. орус салты менен: "желатиндүү суюк тамакка" (курсив шахта - ММ).

Советтик ашпозчулуктун Библиясында, "Даамдуу жана пайдалуу тамактын китеби" (1939) желе, анын ичинде бадам жана сулу ботосу ("Сүт менен сулу ботосунан кисель") жакшы берилген. Аларды «орточо коюу жана коюу» бышыруу жана «ысык жана муздак» катары берүү сунушталат. Мында мөмө-жемиш желесинин рецепттери таттуу тамактар бөлүмүндө берилген, овсянын боткосу ундан жасалган тамактар менен бирге чүчпара жана пирожкилер менен аяктаган, ал эми буурчак такыр айтылган эмес. 1952-жылы ошол эле китепте үлгүлүү деп эсептелген басылмада сулу унунан бадам желе жана желе алынып салынган, бирок сулунун өзү калган жана андан саламатага окшош бир нерсе жасоо сунушталган.

Идиштердин бирдиктүү классынын бузулушу крахмалдагы желедин акырындык менен суюлушу, аларды суусундукка айландыруу менен коштолгон. «Пеште жана примустун үстүндөгү ашканада» (1927) К Я. Дедрина суюктуктун жана крахмалдын үлүшүн 6 × 1 берген, бул революцияга чейинки стандарттарга туура келет. 1939 жана 1952-жылдардагы "Дамдуу жана пайдалуу тамак-аш китебинде" жакын катыш берилген: бир стакан мөмөгө эки аш кашык картошка уну салынган. Ошол эле 1987-жылкы китепте эки аш кашык крахмал үчүн төрт стакан суюктук бар.

Совет доорунун аягында картөшкө желе идеясы заманбап деңгээлге чейин төмөндөп, кылымдар бою орус эли сүйгөн сулу жана буурчак желе кулинардык колдонуудан алынып салынган. 1992-жылы дарыгер Владимир Изотов дарылык тамак катары кадимки сулу желесинин рецептин патенттегенге жетишти.

Орус желесинин оригиналдуулугу

Порошок желе ысык суусундукка айланышы орус ашканасынын европалык башка элдердин кулинардык салттары менен табигый байланышын бузган. Натыйжада башаламандык толугу менен Уильям Похлебкиндин "Кулинардык сөздүгүндө" (2002, өлгөндөн кийин басылып чыккан) чагылдырылган. Ал желеди «орус» (кара буудай, сулу, буудай жана буурчак) жана «мөмө-жемиштерге» бөлгөн, алар имиш «Батыш Европа ашканасынын таттуу тамактары». Похлебкиндин айтымында, Батыш Европада коюу желе бышыруу адаты бар, ал эми орус ашканасында орточо калыңдыктагы желе кабыл алынгандай. Жарым билимдин салтанаты - бул майсыз буурчак желе эт сорпосу же соус менен тамактануу сунушу.

Желатиндүү тамактар, желе сыяктуу, Батыш Европада жана жалпы дүйнөлүк ашканада кеңири таралган. Мында дүйнө жүзү боюнча ар түрдүү сорттордо табылган күрүч пудинги эң сонун мисал. Бирок, рецепттердин жакындыгы сулу, буурчак, сүт жана мөмө-жемиш желе үчүн бирдей мүнөздүү, бул тыгыз соода жана маданий алмашуу менен табигый нерсе.

Дан унунун желесинин так аналогун 17-19-кылымдардагы британ ашканасынан табууга болот - флюмер. Бул десерт чыланган сулунун же буудайдын көчөттөрүнөн даярдалган, бирок ачытуусуз, бал, каймак жана башка кошумчалар менен берилген. Орус салтында ачытуу стадиясынын болушу таң калыштуу, анткени биздин ашканабыз жалпысынан кычкыл гамма менен мүнөздөлөт. Flammery ар кандай пудинг болуп эсептелет, алардын англис ашканасында абдан көп. Ошондой эле Улуу Британияда биздин саламатанын аналогу бар болчу - груэл. Дал ушул тамак Чарльз Диккенстин Оливер Твист романындагы жумушчу үйдүн жашоочуларынын диетасынын негизин түзгөн.

Сулу желесинин немис эквиваленти, Haferschleim, буга чейин айтылган. Мындан тышкары, немис жана даниялык ашканада картошка крахмалында желеге окшош тамак бар: ал. rote Grütze, дат. rødgrød - түзмө-түз "кызыл жарма". Кызыл жайкы мөмөлөрү бар бул таттуу десерт алгач дан эгиндеринен жасалган, андан кийин коюулоочу катары картошка крахмалы колдонулган. Rote Grütze ошондой эле сүт же каймак менен муздатылган берилет.

Француз ашканасында балык клей, кийинчерээк желатин кошулуп даярдалган мөмө-жемиш желелери крахмалдан жасалган желеге эң жакыны болуп саналат. 19-кылымдын орто чениндеги орус-француз ашканасын чагылдырган Игнатий Радецкийдин "Гастрономдор альманахында" (1852-1855) желе аттары французча "gelèe (kissel)" деп кайталанган. Ошол эле учурда, Радецки бул тамактарды аралаштырбайт: китепте бүлдүркөн жана клюква желе жана ошол эле мөмөлөрдөн желе үчүн рецепттер камтылган, ошондой эле бадам желе жана бадам бланманж үчүн окшош рецепттер өзүнчө берилген.

Негизги даам берүүчү эссенция катары крахмалда роза суусу, мастика дарагынын чайыры же жемиш ширеси кошулуп бышырылган түрк локуму (түрк локуму) картошка крахмалындагы муз желеге окшош. буурчак желе аналогу жонокой италиялык ашканада табууга болот - бул жүгөрү уну polenta (Чыгыш Романеск өлкөлөрүндө гомини).

19-кылымдын орус кулинардык салтында желе тамактын бир түрү катары кабыл алынган жана желе, бланманж, пудинг жана аларга жакын башка чет элдик тамактар менен аралашкан эмес. Бул сериядагы картошка крахмалындагы желеди "Батыш Европа ашканасынын тамагы" деп айтууга эч кандай негиз жок. Крахмал (күрүч, картошка, жүгөрү) Европанын көптөгөн өлкөлөрүндө коюулоочу каражат катары колдонулуп, орус ашканасы өзүнүн ассимиляциясы менен оригиналдуулугун сактап, мезгилдин агымына тете.

Заманбап орус ашканасында Kissels

Азыркы учурда «жети мильге желе бар» деген ирониялык сөздү (башкача айтканда, колдогу нерсе үчүн узак сапарга бар) түз мааниде коопсуз колдонууга болот. Жада калса суюк желе желе кафе-ресторандарда сейрек кездешет, бул тамактын башка түрлөрүн айтпаганда да.

Бир катар мекемелерде сулу жана/же буурчак желе Максим Сырниковдун аркасында пайда болгон. Булар Новосибирскидеги «Добрянка» орус ашканасы дүкөнү, «Воскресене Москва» рестораны жана Владимирдеги орус кыштагы. Санкт-Петербургда «Поморский» ресторанында сулу желесин тапса болот.

Өзгөчө кызыгууну салттуу орус желесинин автордук варианттары түзөт. Ашпозчу жана Москвадагы Delicatessen ресторанынын кожоюну Иван Шишкин буурчак желесинин рецептин ийгиликтүү модернизациялады: “Мен аны дээрлик эң сонун кылып алып келдим, бирок анда буурчак уну, суу жана өсүмдүк майы гана бар. Бирок мен ун тартам, жашылча сорпосу бышырып, тамакка, кечиресиз, эттин даамын берген соус үчүн мармит (күчтүү туздуу даамы бар британ ачыткы пастасы – ММ) колдоном. Мен өзгөчө ыкма менен туздалган бадыраңды кууруп, жаңы бүчүрлөрдөн кооздук жасайм». Шишкин автордук буурчак жана сулу желесин Москвадагы Omnivore 2013 гастрономиялык фестивалында тартуулап, андан кийин 2014-жылдын жазгы менюсуна буурчак желесин киргизген. Санкт-Петербург ресторанынын 2014-жылдагы Лентен менюсунда жаңы орус ашканасынын "CoKoCo" ресторанында башкы ашпозчу Игорь Гришечкиндин автордук буурчак желеси - "ышталган сабиз пюреси, фри жана Бородино нанынан чипсы" бар. Тилекке каршы, азыркы орус ашканасында желе кайра карап чыгуу тарыхы, тилекке каршы, бул эки мисал менен чектелген.

Максим Марусенков