Орустар орто кылымдарда кандай нан чыгарышкан? Камыр жууруп, бышыруу технологиясы

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 16:10

Орус дыйканы, өзгөчө, анын тарыхый аймагында - Кара жер эмес аймакта - жыйырманчы кылымга чейин, дайыма муктаж болгон. Анын дасторкону буга эң сонун далил. Дыйкандардын тамак-ашынын негизин кара буудай наны түзгөн.

Аялдардын убактысы аз болгондуктан жумасына бир жолу бышырып турчу. Нан көбүнчө сапатсыз - чийки же, тескерисинче, бышырылган, ашказан ооруларына алып келген. Көбүнчө үй-бүлөнү багуу үчүн ун жетишсиз болчу, анан алар эрсац нанына карагайдын кабыгы же квиноа менен бышырып жатышты. Нандан тышкары, дасторкондун ассортименти аз болду: жашылчалар, шалкан, балык жана козу карындар.

Орус дыйкандарынын жыргалчылыгына тоскоол болгон негизги факторлордун бири жылуу мезгилдин кыскалыгы болгон. Дыйкан жылдын 130-140 куну дан эгиндерин себуу учун кыртышты даярдоого, чоп чаап-жыйноого, оруп-жыюуга улгурушу керек эле. Эгерде үй-бүлөдө 1-2 жумушчу болсо, 2,5 гектар гана аянттагы айдоо аянттарын сапаттуу, ал эми 3,5 гектар жерде сапатсыз иштетүүгө мүмкүн болчу. Бирок, андан да, башка аянттан да 3-4тен гана тушум жыйнап алышкан, демейде кара буудай, арпа, сулу 60-70 пуддай эле. Ар бир кишиге 12 пуд дан туура келсе, ошол кездеги орточо 6 адамдан турган үй-бүлөгө араң жетчү. Кыйын талаа жумуштарында жылкыны сулу менен багууга туура келген.

Убакыттын жетишсиздиги бир жылкыны, бир уйду, бир нече койлорду гана чоп даяр-доого мумкундук берди. Үй жаныбарларынын аздыгы ошол мезгилдеги негизги жер семирткич болгон кыктын тартыштыгына алып келген. Аз кык - аз түшүм. Орус дыйкандарынын кепчулугу ХХ кылымдын башына чейин бул «каардуу айлампадан» чыга алган жок.

Мунун баары орус дыйкандарынын рационунда чагылдырылган: жалпысынан алар монотондуу жана көбүнчө сапатсыз жешкен. Нан, боз (жакасы), шалкан, козу карын жана балык. Алар диетанын 80-90% ын түзгөн. Өз кезегинде, кара буудай нан үчүн - калория 60% га чейин. Бирок бул нан да сапаты жана даамы боюнча биз билген кара буудай нанынан алыс болчу. Тарыхчы Леонид Милов орто кылымдардагы орус наны кандай болгондугу жөнүндө өзүнүн «Улуу орус сокосу» деген китебинде жазат (балким, Россиядагы орто кылымдагы дыйкандардын экономикалык жана тарыхый эң мыкты изилдөөсү).

Нан камыртуу жана бышыруу технологиясы

Кара буудай нан бышыруу маданияты кылымдар бою өнүгүп, 18-кылымга чейин идеалдуу түрдө төмөнкүдөй болгон. Орус мешинде нан күн сайын эмес, жумасына бир жолу бышчу, анткени дыйкан аялдын башка мүмкүнчүлүгү жок болчу. Мындан тышкары, жаңы бышырылган нан "оор" жана ашказан үчүн зыян деп эсептелген. Ар бир кондитердик камырдан, адатта, "ачыткы" деп аталган камыр калды. Бул ачыткы унга оролуп, караңгы жерде сакталган. Жарактуулук мөөнөтү эки жумага чейин. Кычкыл камыр кара буудай унунан сууга жуурулат. Тез ачуу үчүн кээде квас кошулган. Камыр нан үчүн ачыткы ордуна сыра ачыткысын алып, ун менен жууруп, жылуу жерге ачытышты.

Ошентип, ачыткы кычкыл камырга салынат, анда ун куюлуп, ортосуна тешик даярдалат: бир кесек ачыткы үчүн. Анан кол көтөрө тургандай жогорку температурадагы ачыткыга ысык суу куюлат. Камыр кылдат майдаланган, камырдагы ундун үчтөн бир бөлүгүн гана колдонот. «Бир аз тик камыр» алгандан кийин ортосуна тырмалап, калың кенеп менен каптап, үстүнө ун салып, капкагын жаап коюшат. Кышында, алар кошумча мех менен капталган жана туздалган капуста мештин жанына коюлат. Дыйкан бул операциялардын баарын кечинде жасайт, жабылган камырды таңга калтырат.

Эртең менен камырдын өзү жуурулат: унду алып, зыгыр буласынан алып, ачыткынын ортосуна кайрадан ысык суу куюшат («кол чыдасын»). Кесектерди же кесектерди калтырбай жакшылап аралаштырыңыз. Анан калган унду «жууруп», ундун бир бөлүгүн гана бөлүп, нандарды өздөрү тоголоктоп коюшат. Ошол эле учурда алар эритмени күтпөй, ашыкча ун менен коюуланбашы керек. Андан кийин камырга дасторкон (кышында алгач ысытылат) жана үстүнө жылуу бир нерсе салынып, бир жарым саатка коюлат.

Даяр камырдын жакшы көтөрүлгөндүгү текшерилет (камырдын түбүнө бир муштум салып, тез чыгарыңыз: камыр өзүнөн өзү "теӊгээл көтөрүлүшү" керек). Андан ары, меш ысытылганда, камырдан нан жайылып, чүпүрөк менен жабылат. Нандардын формасын бузбоо үчүн нандын ортосуна жыгач түтүктөрүн салыңыз. Камырдын бир бөлүгү келечектеги "ачыткыга" калтырылат.

Анан ысык ысытылган мештен көмүрдү чыгарып, мештин оозуна кичинекей үймөк калтырып, мештин астына таза шыпырып, ортосунан "ысык кетпесин" деп бир аз убакытка демппер менен жаап коюшат). Нандар бышырылат: үч саатка жакын - электен, төрт саатка жакын - электен (электен жасалган нан - ундан, электен өткөн, электен - электен). Нан бышканда, ар бир кесимди сөөмөйү менен ылдыйкы кабыгын таптап текшеришет: нан «шакек» болушу керек. Нандарды алып чыгып, четине коюу керек, "штоб муздаганда жылып, жумшарып кетти". Даяр ысык нандарды «эскирген жерге» коюу сунуш кылынган эмес. Муздатылган нан, эреже катары, салкын жерде сакталган (мисалы, көгөрүп кетпеши үчүн, жертөлөдөгү атайын ваннада).

Нормадан четтөөлөр

Албетте, жашоодо бул идеалдуу бышыруу процессинен ар кандай четтөөлөр көп болгон. Мисалы, дыйкан аял “ачыткыны” өтө муздак кылып койсо, нандын аягы кесек болуп калат. Тескерисинче, “ачыткы” өтө ысык болсо, анда нан өтө катуу жана катуу чыгат. Жалкоо айымдын камыры камырга сиңгенде, нан жука болуп чыгат, формасы тарайт (андан ашказан катуу ооруйт). Дыйкан аял мешти өтө ысытса, нан үстү күйүп кетет, бирок ичинде бышпаган, «орой» калат. Тескерисинче, начар ысытылган меште нан бышпайт, болгону кургап, «күчүн жоготуп», ичи жабышчаак болуп калат. Үй ээси шашып араң камыр жууруп, нандарды тез тоголоктоп, мешке салганда («тезирээк кутулуу үчүн»), нандын кабыгы шишип, күкүмдөрү катуу болуп, ачыткысыз болуп калат (ал ашказанда "коргошундай" жатат).

Чыныгы турмушта аба ырайынын ыцгайсыз шарттарында, эгин чаап-жыйноо мезгилиндеги жаан-чачындуу кундордо дандын есуп чыгып, начарлап, же тескерисинче бышпай калышына алып келген учурлар коп болгон. Натыйжада ун жабышчаак жана «малт» болуп чыкты, камыр «жайылып, жакшы көтөрүлбөйт». Ошондуктан, нан бышырылган эмес жана, чындыгында, жөн эле зыяндуу.

Мындай нан менен ууланып калбоо жана олуттуу ооруларга чалдыгып калбоо учун элдик тажрыйба мындай дандан унду нейтралдаштыруунун методдорунун буткул системасын иштеп чыккан. Бул сорттогу данды боодо кургатуудан тышкары, майда партиялар менен духовкаларда дагы жакшылап кургатуу керек. Бул дандын уну кадимки ун менен жасалгандай, балкалары бар идиштерге катуу таңгакталган эмес, бирок ал "порошок", башкача айтканда, камчыланган, борпоң, үлпүлдөк түрүндө сакталат. Камыр алдында ачытылган ун кайрадан мешке кургатылат. Адаттагыдан аз аралаштырганда ысык суу куюлат. Жана дагы коюу квас кошуп же жөн эле эски ачыткы (башкача айтканда, кычкыл камыр) алыңыз. Туз да адаттагыдан көбүрөөк кошулат: төрт кесим унга (болжол менен 13 кг) - ар бири 4 ууч туз. Камырлоо дагы кычкыл болушу керек, ошондуктан ал демейдегиден жылуураак оролот. Көтөрүлгөн камырга дагы ун кошуп, өтө тик камыр жасап, жууруп жатканда «колдорун аябайт».

Жана дагы камырды жакшы көтөрүлө тургандай кылып калтырыңыз. Нандар кичинекей жана "жука". Эң негизгиси, мындай ундан нан аз өлчөмдө бышырылган, анткени алар абдан тез калыпташат. Кээде сууга жууруш үчүн таза электен өткөн күл кошулат (бир мүшөк күл сууга салынат).

Кир жана зыяндуу нан

Өнүп чыккан же жашыл түстөгү кара буудай наны ден соолукка зыяндуу жалгыз нан эмес. Көбүнчө бир тенденция менен кара буудайдын данын эрготтон бөлүү мүмкүн эмес. Эргот кошулган уну көгүш, кара, жагымсыз жыттуу. Андан жасалган камыр да жайылып, нан үзүлөт. Бирок Россияда, кыязы, убакыттын кескин жетишсиздигинен улам, эргот унга калтырылган, башкача айтканда, ал "кара буудайдын дандарынан ыргытылган эмес, алар чогуу майдаланган". Россиянын түштүк аймактарында, буудайды майдалоодо, ошондой эле зыянсыз деп айтууга болбойт, кок калат.

Акыр-аягы, түштүк талаа райондорунун эгиндери көбүнчө кара топурак чаңына ээ болгон. «Талаа жерлеринде, - деп жазат Друковцев, - жер кара жерде ак ун жок, андыктан тегерек-четке жабышкан кара чаң балкага чогулат. Ушундан улам бышкан камырдын даамы. жаман жана ачуу». Мындан тышкары, нан чабылган агымдар негизинен топурак болгон жана бул жерде дан кошумча кара топурактын жыш, бышык катмары менен капталган, аны дайыма жууп салуу мүмкүн эмес. Ошентип, дыйкандардын буудай уну көбүнчө кара түстө болуп, мунун баары нанга кирип кеткен.

Ыктыярдуу алдамчылык: "ач нан"

Ачарчылык жылдарында дыйкандар кара буудай унуна биздин оюбузча ар кандай, ал тургай кээде коркунучтуу кошумчалар турунде нанды фальсификациялоонун ар кандай турун кенири колдонушкан. Эң жакшы, мындайча айтканда, ден соолукка зыяны жок кошулмалардын арасында квиноа отоо чөп болгон. Анын колдонулушу ар кандай булактардан белгилүү. А. Т. Болотов, атап айтканда, Тула губерниясында деп белгиледи. ачарчылык жылдарында «буткул райондор урук менен азыктандырылды. Ал ошондой эле Нижний Новгород губерниясында деп билдирди. дандын начар түшүмү менен, көптөр (дыйкандар) "онаго (б.а. нан) жетишсиздигин квиноа чөпүнүн уруктары менен алмаштырышат". 18-кылымдын адабиятында. quinoa "экинчи нан" деген кайгылуу атак-даңкка ээ болгон. Квиноадун уругунан ун жасап, аны «белгилүү өлчөмдөгү унга аралаштырып, нан бышырып алышат».

Ачарчылыктын оор жылдарында Россиянын бир катар райондорунда квиноа да болгон эмес. Маселен, Архангельск губерниясында ун жетпей калганда карагайдын кабыгын, Вахка чөбүн чаап жиберишкен. Коңшулаш Олонец губерниясында. нандын тартыштыгы дээрлик туруктуу болгон: "Таза нанды Каргополь районунан башкасынын бардыгында айыл тургундары, байларды кошпогондо, март жана апрель айларына чейин жешет. Ошондон баштап жаңы нанга чейин (б.а. алты ай)), карагайдын кабыгын кара буудай жана арпанын уну менен аралаштырып, майдаланган унга кошуп, аны дарактан ажыратып, жайында күнгө кургатып, үстүнкү кара катмарын тазалап, чаап, камыр жуурушат. бир нече кара буудай жана арпа уну ".

Архангельск губерниясындагыдай эле бул жерде «Повенец районунун көптөгөн көрүстөндөрүндө вехки деген чөптүн тамырынан нан унуна аралаштырып, жазгы торт бышырылат. Бул чөп чоң суулардын жээгинде туулуп, чоң суулардын жээгине чейин өсөт. аршындын төрттөн үч бөлүгү (болжол менен 54 см). Жалбырагы кайыңга окшош. Жаз келгенде айылдаштары анын тамырын жулуп алып, кургатып, унга салат. Бул торттордун даамы ачуу болсо да, бирок Аларды муктаждыкта жегенге көнүп калган тургундар жийиркенбей, чоң зыян келтирбестен жешет».

Россияда аздыр-көптүр үзгүлтүксүз керектелүүчү мындай тамак-ашты жегендин кесепеттери ачык-айкын: «дыйкандар алсыз жана эмгекке жарамсыз».

Борбордук Россияда кара буудай унуна буудай чөбү сыяктуу кошулмалар да популярдуу болгон (анын тамырын жууп, көлөкөдө кургатып, майдалап, кайра мешке кургатып, майдалап, кара буудай унуна кошуу керек - үч кара буудай төрт эсеге, бир буудай чөптүн тамыры үчүн). төрттүк). Репейнактын тамыры да кошулган (жууп, майдалап, күнгө кургатып, майдалап, партияга туздалган капуста кошобуз). Кээде кара куурай же зыгыр токочтору ж.б.

Кылымдын аягында ач жылдарда жаңы, абдан бекем «нандын ордун» - картошканы активдүү пропагандалоо башталды. Ал (камыр) өтө коюу болуп калышы үчүн, аны камыр жуурулуучу жайга кайнатып, кабыгынан ажыратып коюу сунушталды. Анан адаттагыдай эле камыр жууруп, нан бышырат. Мындай нан, алар 18-кылымда эле билишкен, «кадимки кара буудайдан ак, тез эле эскирбейт, ошондой эле канааттандырарлык жана кара буудай унунун көлөмүнүн жарымына чейин үнөмдөй алат». Бирок орус дыйкандарынын картошка менен таанышуусу көп, көп ондогон жылдарга созулган.

Чыныгы кара буудайдын нанын жеп алуу - дыйкандардын жыргалчылыгынын олуттуу көрсөткүчү. Замандаштары бул жыргалчылыкты баса белгилегиси келгенде: «Алардын тамагы таза кара буудай нанынан турат» деп жазышкан.