Орто кылымдагы тамак жасоо жана анын заманбап ашканага тийгизген таасири

2024 Автор: Seth Attwood | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 16:10

Биз дайыма жеген нерселердин көбү орто кылымдарда пайда болуп, модага айланган - мисалы, макарон жана момпосуй. Андан кийин алар аны менен жеген жакшыраак экенин түшүнүштү.

Байыркы жана варвардык салттардын айкалышы

Орто кылымдын башында, VI кылымда эч кандай жаңылыктар жөнүндө сөз болгон эмес. Ашпозчулук жараксыз абалга келди. Рецептерди түзүүгө ачкачылык гана түрткү болду. Мисалы, Галлияда кылымдын аягында жүзүм данынан жана фундук гүлдөрүнөн нан бышырылган, унга майдаланган кургатылган папоротник, шалбаа чөп жана башка кошумчалар кошулган. Үмүтсүздүк адамдарды чегине жеткирген жерде чычкандардын же курт-кумурскалардын шорпосун жасап, көп учурда ууландырышкан. Бирок бул экстремалдуу. Бирок бир нече кылымдардан кийин абал жакшырып, падышалар гана эмес, карапайым европалыктар да түрдүү табиттерди издей башташкан.

Байыркы Римде диета негизинен дан эгиндеринен турган (жана бул ботко жана нан), буурчак, зайтун майы, шарап, жашылча жана сүт азыктары (биринчи кезекте сыр), эт азыраак колдонулган. Гректер да ушундай эле тамактанышкан. Дворяндардын дасторкондорунда да абдан даамдуу тамактар пайда болду. Тегеректеги варварлардын арасында, экинчи жагынан, мал чарбачылыгы, балык уулоо жана аңчылык (демек, сүт жана эт) өзгөчө мааниге ээ болгон.

Орто кылымдардагы Европа жапайы (келт жана герман) жана грек-рим тамак-аш маданиятын: эт маданиятын жана нан маданиятын мурастаган. Эки продукция тең түштүктө жана түндүктө алмашкыс болуп калды. Бул бизге мураска калган орто кылымдардын биринчи өзгөчөлүгү.

Этке болгон чыныгы көз карандылык орто жана жогорку орто кылымдарга мүнөздүү. 13-кылымга карата, ачкачылык жарыялоо сейрек кездешчү, өзгөчө түштүк Европада, атүгүл карапайым шаардыктар да көп керектей башташкан. Феррарадан келген Риккобалдонун айтымында, ал кезде италиялыктар «жумасына үч жолу гана жаңы эт жешчү; Түшкү тамакка этти жашылча менен бышырып, кечки тамакка ошол эле этти муздак кылып беришчү».

Бул жумасына үч жолу жаман эмес көрүнөт, бирок кылымдын аягында ал буга чейин эле жетишсиз, аз деп эсептелген. Керектөө акырындык менен көбөйдү. Айрым маалыматтарга караганда, 15-кылымда. Германияда орточо жана жогорку кирешелүү жарандар киши башына жылына орточо 100 кг эт жешкен (салыштыруу үчүн, Россияда 2018-жылы - 75,1 кг). Ушундай эле тенденция Польшада, Швецияда, Францияда, Англияда жана Голландияда болгон, айыл жеринде жана Европанын түштүгүндө алар этти аз жешкен, бирок демографиялык өсүш жана узакка созулган ырайымсыз согуштар жетишсиздикти пайда кылган азыркы заманга караганда бир топ көп.

Эт, албетте, ушинтип жеген тажатма, - бул жерде Чыгыш өлкөлөрү менен соода жардам берди.

Татымал жиндилик

Муну тарыхчы Фернан Браудель 13-жана кийинки кылымдардын кулинардык жаңылыктары деп атаган. Татымалдар акырындык менен 10-11-кылымдарда жана 13-кылымда тарай баштаган. биринчи ашпозчу китептери да пайда болот: орто кылымдагы адам токчулукту гана эмес, ырахат алууну да каалаган. Римде калемпирден башка татымалдар дээрлик жок болчу, карапайым адамдар аларга ыкташкан эмес.

Азыр Италияда, Германияда, Англияда, Каталонияда жана Францияда имбирь, корица, мускат жаңгагы, шафран, гвоздика жана башка жыпар жыттуу заттар талап кылынган. Тарыхчы М. Монтарини кеңири тараган пикирди татымалдар эскирген эттин жагымсыз жытын жабуу үчүн же аны сактоо үчүн колдонулган деген миф деп атайт. Дасторконго чириген этти эч ким койбогон байлардын ашпозчулары да тамакка жыпар жыттуу заттарды чачышкан, ошондуктан татымалдар эттен жасалган тамакты даамдуу кылуунун бир гана жолу.

Мындан тышкары, шаарларга эт эмес, кардардын талабы боюнча союлган тирүү бодо малдар алынып келинген – продукциянын бузулушуна убакыт болгон эмес. Майда конфеттер да татымалдардан жасалган; алар тамак-аштын жакшы сиңирилишине салым кошот деп ишенишкен. Жада калса жатар алдында да жешкен. Татымалдар менен бир тыйынга кымбат болгон жакырлар аларды кадимки чөптөр менен аралаштырышкан, бирок ошол эле максатта: ингредиенттерди татымалдоо үчүн.

Татымал момпосуйлар орто кылымдарда тамак сиңирүүгө жардам берет деп ишенишкен.

Пирог

Орто кылымдарда пирог жана пирог эл арасында кеңири таралган - бүт Европада. Антикте, алар бышырылган эмес (императордук Рим майрамында алар тирүү канаттуулар менен чоң пирогду толтурса болмок - бирок бул тамак эмес, шоу элементи). Ашпозчулар бул жагынан чоң чеберчиликке жана тапкычтыкка жетишти, формалар жана салмалар ар кандай табитти канааттандыра алган - балык, эт, жашылча, сыр, жумуртка жана чөптөр менен, толтурма аралашмасы менен …

Көптөгөн наабайканалар жана ашканалар иштеген шаарларда пирог күнүмдүк тамак-ашка айланган, аны ташууга жана үйдөн тышкары колдонууга оңой. Италияда ошол эле учурда ойлоп табылган лазаньяны пирогтун бир түрү деп атоого болот - чындыгында бул камыр капталдары жок пирог.

Паста

Тактап айтканда, макарон орто кылымдык ойлоп табылган эмес - Кытайда да, Жер Ортолук деңизинде да кесме байыркы убакта пайда болгон. Бирок алар аны орто кылымдарда кургата башташкан (бир вариант боюнча арабдар, экинчиси боюнча - италиялыктар). Жеңил продуктунун жарактуулук мөөнөтү узак жана саякаттоодо тамак-аштын кору катары оңой кызмат кыла алат, соода үчүн абдан ылайыктуу.

Азыртадан эле 12-кылымда, Италияда абдан чоң өнөр жай пайда болгон. Бир нече кылымдар бою макарон жасоо борборлору Сицилияда, Лигурияда, Апулияда жана башка аймактарда, андан кийин 14-кылымда жана башка өлкөлөрдө - Францияда, Англияда, Түндүк Европада пайда болгон. Анан ашпозчулар макарон (кыска макарон), узун макарон, жалпак (лазанья үчүн) жана фарштарды (равиоли) даярдап жатышты.

Кант

"Араб татымалдары" катары эсептелген шекер орто кылымдардын аягында, 14-15-кылымдарда тамак жасоодо өз ордун ээлеген. Адегенде ал көбүрөөк дары катары каралып, аны фармацевттерден гана сатып алса болот, бирок кийин күнүмдүк тамак-аш жүгүртүүгө кирди. Ошол кездеги Италиянын, Испаниянын жана Англиянын ашпоздук китептеринде канттын жардамы менен таттууларды, негизги тамактарды жана суусундуктарды жасоо үчүн рецепттер камтылган, мисалы, кант момпосуйлары, канттуу жемиштер, кант сорпосу жана пирожкилер, таттуу таттуу шарап (иш жүзүндө глинтвейн).

Сыра жана спирт ичимдиктери

Байыркы доорлор шарапты, сидрди жана машканы билишкен. Орто кылымдарда хмель пюреге кошула баштаган жана 13-14-кылымдардан баштап абдан популярдуу болгон жеңил, жумшак сыраны ала баштаган, айрыкча шарап дээрлик жасалбаган кеңдикте (мисалы, Скандинавияда). Болжол менен ошол эле мезгилде европалыктар жана рухтар ойлоп табылган.

Дистилляциялык сүрөттөр байыркы убакта пайда болгон (египеттиктер, гректер же римдиктер арасында - бул так белгилүү эмес), бирок кийин алар сымап жана күкүрт алуу үчүн колдонулган. 12-кылымда орто кылымдагы табият таануучулар биринчи жолу шарпты муздатып, шарапты дистилляциялоону чечишкен - Италияда биринчи шарап спирти ушундайча алынган. Ал "өрт суу" же aqua vitae - "өмүр суусу" деп аталчу. 15-кылымга чейин, алар аны ооруну басаңдатуучу катары гана эмес, жөн гана таверналарда - ырахат алуу үчүн колдоно башташкан.

Биринчи коньяк же арак ким тарабынан жана качан жасалганын аныктоо оңой эмес. Тарыхчы В. Похлебкиндин айтымында, алар Россияда 15-кылымда кара буудайдын нан шарабы (арак) кылып дистилляциялай башташкан.

1334-жылы Францияда шарап спирти дистилденген (андан кийин коньяк жасалган), 15-кылымдын аягында джин жана виски, 1520-1522-ж. Немис алхимиктери алгач шнаптарды - Брантвейн («ысык шарап») жасашкан. Андан кийин чийки зат жана дистилляция техникасы менен эң татаал эксперименттер башталды, алар азыркы алкоголдук сортту камсыз кылды.

Мунун баары үчүн - орто кылымдарга рахмат!